外燴
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對於外燴的印象,就是新鮮的食材、美味的料理。

 

外燴料理中的高湯,營養價值高。但如何在中央廚房及宴席現場的運輸過程中,

保持食材的新鮮及美味,這才是製作外燴料理的精隨。

 

大部分的外燴都是在室外舉辦,因此外燴相較於一般餐廳有許多必須克服的難題,

例如,食材如何保鮮,如何在室外開放空間降低食材的汙染等。由於細菌害怕高溫及低溫,

這都會讓細菌的活動力降低。因此烹煮前的處理雖然重要,但是經過高溫烹煮後,

細菌數會下降;烹煮後的流程溫度較低,也就是細菌容易孳生的溫段,

必須特別注意食材的處理,尤其是冷卻。

 

早期沒有急速冷卻的技術,大部分的食材都是用風扇冷卻或用浸自來水冷卻。

但是這樣的冷卻方式除時間較久外,會有降溫不均的問題,也就是廚師們口中的15%不穩定因素。

另外,食材擺放在廚房等待冷卻,原本就悶熱的廚房就變得更加潮濕悶熱,

因為食材不斷的與廚房的空氣作熱交換,工作環境不舒適且危機四伏,不

知何時會不小心碰到正在等待冷卻的滾燙食材。

 

急速冷卻可在短時間之內將食材降至常溫或低溫,急速冷卻如同大火快炒,

把食材的美味保留,不會隨著冷卻時間越長,美味也因此流失。由於降溫快速,

間接的改善了工作換境,不必擔心燙傷的問題。溫度低,細菌的活動力低,

因此,晨光高溫急速冷卻機,利用控制溫度,再由溫度來控制細菌數,急速冷卻到低溫,

讓細菌來不及適應溫差而死亡或休眠。細菌數低,食材產生質變的機會就低。也相對的穩定品質。

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急速冷卻後,馬上包裝或馬上移入冷藏庫、冷凍庫低溫保存,包裝時也必須特別小心包裝室的環境,

由於處在食材溫度可能隨時回升的地方,因此包裝室也必須維持乾淨低溫,乾淨的包裝環境,

才能擁有好品質。如果沒有好的包裝環境,您的健康食材還差臨門一腳。

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最後,運送至會場的運輸車也必須具備低溫配送的設備,現場也必須冷藏保存。

烹煮過後的流程,都必須維持在低溫,這樣便可將汙染降到最低。