物流

辰光能源

 

辰光能源

201606181 (2)  

中央廚房

201606181 (3)  

五星級央廚

201606181 (4)  

人流

201606181 (7)  

物流

201606181 (6)  

水流

201606181 (5)  

氣流

201606181 (8)

細菌流

 

在物流動線規劃上則需特別注意食材、包材、餐具及廢棄物的處理:

食材:食材的動線規劃應避免交叉路線、而是以單一方向做行進的規劃,

此外物品運輸的距離也應盡可能近和短,

現今許多規劃者也透過物料傳遞口的設計達成有效衛生管理的手段。

 

餐具:清洗消毒後的餐具可置放於餐具烘乾室,或鄰近烹調或配膳區以方便取用。

包材:包才的運輸人員可由配膳區進入或透過時間的分配對進出進行管制。

廢棄物:廢棄物應盡可能遠離食品作業區,以減少病媒的侵入或滋生。

 

最後,冷與熱、乾與濕及處理生食與熟食的地方都以實質的磚牆或輕隔間做到區隔,

以避免冷熱交換影響能源效率、作業舒適度以及食物因回潮、

腐敗以及生熟食交叉污染發生食物中毒的問題。

Homepage_Central kitchen(1)

參考文獻: 行政院衛生署食品良好衛生規範公告, 台南縣政府行政管理處廚房動線規劃蘇修鋒

 

在地狹人綢、街道規劃不一的地方,廚房形狀往往限制了作業場所和設備的配置。

然而,透過空間規劃的協助,良好廚房的形狀不僅有助於避免交叉污染、提升作業便利性,

還能因較少的走動,減少廚師的疲勞感。那麼,不同的廚房機能又有哪些常見的廚房形狀呢?

一般業界人士認為,直線廚房是萬能廚房典型的型態,

而許多連鎖餐廳則多採用平行流程式,最後,

面對驗收區需與出貨區鄰近的大型央廚或食品廠,一些規劃人員頃向U型設計,

藉由將冷凍和冷藏庫集中在同一端,達到節省能源的目的,

然而U型設計的廚房需格外注意人流和物流的動線規劃,

避免因管制不當而產生交叉污染的機會。

 

中廚規劃