豆花
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豆花,或稱豆腐腦、豆腐花,是由黃豆漿凝固後形成的果凍狀食品,比豆腐嫩軟,是一種常見小吃。

對它稱謂則各地略有不同,中國北方多稱豆腐腦,南方多稱豆花,但在部分地區也有其他稱謂。

傳統的製作方法,豆花多使用可食用性的石膏粉或滷水凝結,在口感上有明顯的粗澀的感覺。

現在多使用新型凝固劑,口感更細膩。

豆花的由來眾說紛紜,但傳說常與漢淮南王劉安有關,至少有三種不同說法:

劉安求長生不老之藥,在煉丹時以黃豆漿培育丹苗,豆汁偶與石膏相遇,形成豆腐。

劉安由洪水後、在濕鹹地中泡軟的黃豆,製出豆腐。

劉安為臥居病榻的母親備餐,將黃豆漿與漢醫所與的食用石膏混合而製成。

無論哪個正確,可肯定的是「豆腐之法,始於漢淮南王劉安」。

豆花

豆花的種類:

豆花主要分為甜、鹹兩種吃法。一般來說,甜食主要分佈於中國南方及臺灣,後者則為中國北方。

甜:

在臺灣、香港及澳門地區通常加入糖水或黑糖水食用,或者黃糖都可以。夏天通常將豆花放涼了吃,

冬天則加入熱糖水食用,有人為了驅寒還會在糖水中加入薑汁或是為了口感加入綠豆、紅豆、各種

水果或是湯圓…等配料一起食用。

除了從湯汁下手外,臺灣亦有將豆花體摻入其他口味如雞蛋、巧克力等的豆花,加上原本白淨的

黃豆花,就成了三色豆花。

豆漿

鹹:

將豆花加入鹵或佐料,各地略有不同,一般用黃菜花、毛木耳等。中國北方有加入肉餡,

亦有中國沿海地帶就近使用海產如海帶絲、紫菜、蝦皮。甚有放入麻醬、辣椒油、香菜、醬油、

醋、韭菜花、蒜泥、蔥花還有菜脯等,不勝枚舉。

 

豆花的原料:

豆花原料很容易,僅有黃豆、水及凝固劑三種。又由於臺灣產黃豆汁液較少,故臺灣豆花用的黃豆

多半由美國及巴西進口。水的多寡是影響濃淡要素;而凝固劑常為石膏、鹽鹵,通常中國南方及臺

灣使用石膏故豆花較軟,北方則相反。

 

豆花的製作:

豆花製作須先將黃豆浸泡,依品種或個人喜好約4至8小時不等,俟黃豆吸飽水份後再加以打漿、

濾渣、煮滾,並降溫至90℃。最後步驟稱為「沖豆花」,意即需沖入凝固劑豆漿後再靜置5至15分鐘

才能完成。而豆花美味的技巧就出於豆漿與凝固劑融合的溫度控制,以及沖豆花的速度與技巧。

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