沙拉醬

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食品安全 🧊傳統冷卻作法 🔎點我看更多

沙拉醬

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美味沙拉醬搭配新鮮蔬果,混合的口味人間美食令人難以忘懷。
沙拉醬基本上是搭配新鮮蔬果,她的口味及口感都必須要保留鮮度,那保留鮮度的做法就是不意外乎”高溫急速冷卻”,目前沙拉醬最佳作法是採均值乳化之後,會使口感變綿密且會讓食材溫度增加,我們要透過快速冷卻去把沙拉醬降溫!

 

高速乳化機轉速每分鐘高達20000轉的高速製作,讓食材混合均勻乳化、口感細膩滑順,讓沙拉醬美味提升至最高等級。

 

這種過程中因為高速旋轉讓食材溫度提升至85℃以上,如果冷卻過慢時,添加的食材容易酸壞、變質,沙拉醬因為黏稠度極高,即使放入冷藏庫內也需要經過二天的時間,中心溫度才能到達。

 

降溫只是一個過程,但是它可以透過快速冷卻將口味保留~像沙拉醬加在生鮮食材上面的話就不會因為是生鮮或是未殺菌的食材保存期限變得比要短,這樣的方式可以相比相乘

【急速冷卻的效益】

晨光高溫急速冷卻機讓沙拉醬冷卻時間48小時縮短至30分鐘。

 

沙拉醬急速冷卻後細菌數略低於高溫時細菌數,讓美味升級產量更提升

 

汙染少了=鮮度保持=食品保存=穩定品質=累計的營收

 

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沙拉醬冷卻

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 沙拉醬傳統冷卻  沙拉醬急速冷卻
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 溫度計中心溫度探測  急速冷卻後保存期限延長
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 光澤感提升

 

影片分享

白醬急速冷卻後清洗

好喝的玉米濃湯(鮮食廠玉米濃湯加鮮乳急速冷卻宅配)

月子餐芝麻糊降溫

麵包內餡急速冷卻


 

成功案例

沙拉醬醬料冷卻


 

食品安全

沙拉醬因口味單純所以它會增加一些風味,那增加這些風味要如何增加,
大部都是在比較低溫的環境去操作,可是他們會用高速均質攪拌機讓它均質,
可是雖然在一個比較好的環境製作之下,結果高速攪拌之後造成溫度上升
溫度上升很容易但溫度下降很難,那你本身就有菌種存在了,所以那些菌種在的時候
,你又會造成什麼,你會造成你為了要讓降溫太慢的時候,它的細菌數會繁殖,
就好像我們七天繁殖的生菌數讓它長大的意思一樣。
所以到最後他們不得不添加一些東西或者是添加一些抑制菌的方法,或者是加一點酸來抑制,
可是為了接近食材為了美味,其實他可以從環境裡面的掌控,再加上我們的急速冷卻,
讓它快速達了細菌再次去休眠的概念,就好像你把一個人叫起來之後趕快讓他再去睡覺的意思,
讓這個人不要產生那麼多的活動力, 細菌也是如此。

沙拉醬的食品安全當然有分成二兩種,第一種可能就是一般直接加在涼拌菜才上的沙拉,

那為什麼它會特需要注意到降溫這件事呢?第一個在它的製程中它就是屬於生食的組合,

也就是沙拉油、蛋白以及一些調味去高溫去快速均質,那因為快速均質狀況下會產生溫度,

所以因此沙拉醬也需要降溫,當沙拉醬降溫比較慢的時候其實它的維生物會有問題,

所以當今天您是加在涼拌菜上時,它會造成如果維生物過高加上您的涼拌是沒有經過加熱,

在吃的安全上就會影響它的食品安全,所以其實會建議說沙拉醬經過快速降溫,

第一個是可以加快製程之外,它也可以加在涼拌菜上時比較沒有食品安全的疑慮,

在來有另外一種沙拉醬是抹在麵包上面的製程,但因為一般抹了沙拉醬接著就吃了,

所以其實它就是一個即食商品的概念,因此沙拉醬在製作的過程中特別需要降溫這個環節,

還有就是它在打蛋的時候,蛋液的取得因為蛋的外殼可能會有一些些的的髒污,

那如何避免這些交叉污染是沙拉醬重要的課題。


 

傳統冷卻作法

沙拉醬的傳統冷卻作法大部都是打好之後就放到冷凍庫去降溫,

那這樣會有幾個問題,第一個就是冷凍庫的潔淨度,它是封冷的系統

所以庫內是否完全清潔,因為其實在降溫的過程中大部份都不會加蓋,

所以會不會來至其他造成的外在污染,再來說器具的部份可能需要清潔消毒歸零,

就像新冠肺炎一樣每2個小時需要消毒殺菌或是客戶一離開就要殺菌消毒,

其實就是做一個斷點;再來就是說透過冷凍庫去降溫會有一個點,

第一個就是說我們只是從旁邊開始往中心去慢慢的打進去那個溫度,

但其實這個傳導是非常慢所降溫可能需要是整整一天至二天,但透過急速冷卻

第一個我們需要的時間是,只需要是它的5%,再來就是均勻度。還有另一個就是

冷卻機非常節能省電,它的耗電量等於筆記型電腦。


 

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