拉麵高湯
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辰光能源科技有限公司

日本人說:拉麵的精隨在高湯。

所以一個拉麵的成功與否,決勝點在於高湯。

拉麵高湯是用大骨、雞骨或牛骨搭配多樣蔬菜熬製而成,熬煮數小時而成,

因此高湯集合了各項食材的精華而成,也非常營養。

如同任何高湯,營養卻保存不易。目前大多數的冷卻方式多為浸冰水、電風扇吹等,

但是這樣的冷卻方式時間過長,除了香氣慢慢消失外,也有生菌數的問題。

 

2010年晨光冷卻機的最大突破是,低生菌數且美味保存。當高湯剛煮好時,

會飄出水蒸氣,這時香氣也隨著水蒸氣飄出,與空氣接觸的時間越長,香氣也越顯減少。

色香味俱全,有了味及色,少了香就無法完美呈現拉麵高湯的美味。

因此晨光高溫急速冷卻機將高湯急速冷卻後,減少與空氣接觸的時間,

冷卻後馬上蓋上蓋子或密封進冰箱保存。從煮好至進冰箱約20分鐘,且經實驗證實,

急速冷卻後的高湯,保留了香氣,再復熱後與剛煮好的口感一致

利用機器幫你控制冷卻時間,也等於控制了品質。不論您是單店使用、連鎖加盟或中央廚房的業者,

都可以達到碗碗穩定的口感。

除此,急速冷卻也代表高湯的溫度快速通過細菌快速滋生的20°C ~70°C,

經食品科學研究所的採樣檢測後,大腸桿菌數低於國家標準95%。

細菌數少、保存時間延長且品質穩定。

 

從煮料、冷卻、充填至包裝,只需一個女孩子即可完成,且料槽一桶到底,降低汙染性也節省人力成本

 

廚房可利用空間增加:

傳統冷卻使用電風扇或靜置冷卻,佔用廚房大部分的空間,

也因此衍生出燙傷及滑倒等工作環境安全上的問題。

除此也可降低廚房溫度,給予員工更舒適的工作環境。

 

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急速冷卻拉麵高湯有以下小秘訣:

1.適用機型:NE-15、NE-30、NE-51。

2.冷卻溫度:25~28度。

不冷卻至18度的原因:拉麵高湯經過至少8小時的熬煮,此時內含動物性的膠質與油脂,

動物性油脂如果溫度過低(25度以下),會造成油脂浮在湯的表面。

同時,動物性膠質會向下沉至底層,造成均勻度不佳,因此影響湯的口感

◎ 25~28度仍在危險溫度範圍內,因此會建議冷卻後加蓋或者密封後,馬上放入冰箱保存。

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3.冷卻時間:20~25分鐘,因食材不同而冷卻時間也不同。

雞高湯的冷卻時間可在20分鐘達到25度。而豚骨高湯因膠質較豐富,因此所需冷卻時間較長。

4.急速冷卻保存期限延長,因此不須每天烹煮,可2~3天備料一次。