食品安全

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一般咖哩業者在調理好的咖哩醬並不會直接送入冰箱冷藏儲存,由於剛調理好的咖哩醬溫度較高(70~95度不等)若直接放入冰箱會導致壓縮機負荷不了。

因此許多業者會先進行冷卻,常見冷卻方式有三種:自然冷卻(放置慢慢降溫)、風扇冷卻(放置吹電風扇加速降溫)、水放流冷卻(醬料裝桶後放入水槽中水放流降溫)。

 

但是由於醬料類的食材濃稠度高且含有澱粉,冷卻過程中醬料桶中靠近桶身與接觸空氣的面會優先形成一層氧化膜,因此桶中心的15%醬料無法散熱到表面。無法均勻冷卻降溫

 

*就像製冰一樣,冰塊的中心一定是最慢才會完全結冰*

 

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若冷卻的時間超過40分鐘以上,香.形.色.味已流失60%且當表面溫度已經降溫至18度C而此時桶中心15%的醬料仍還有將近40~60度左右。

此時直接送入冰箱冷藏保存,在保存到隔天的期間細菌已在桶中心15%的醬料大量滋生。

於是到了隔天醬料已酸敗,細菌數超標。若餐點直接送給客人品嘗則後果難以想像。

 

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一般業者的流程

烹煮&調理 > 冷卻 > 冷藏保存 > 訂單後複熱餐點

桶中心15%的醬料=看不見的魔鬼

而這個魔鬼就藏在”冷卻”裡

 

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使用辰光機組冷卻從烹煮 > 冷卻 > 冷藏保存 皆為同一容器減少分裝、清潔人力的成本且整桶均勻冷卻。

冷卻時間短減少冷卻成本、降低食材氧化程度,保留更多香.形.色.味、細菌數減少達到品質控管的作用

減少化學添加物,添加天然蔬果增添自家餐廳的獨特口味。