傳統文化

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傳統文化

滷味滷字的本意是”源頭”,後來變成”原汁”的意思,最後演變成”一種烹飪方法。用醬油、蔥、薑、酒等佐料,加水烹煮食物,使之入味。但古代的滷,通常指醃漬,未必經過加熱。

而中國各地有南滷、北滷、紅滷、白滷,也不一定限於使用醬油。這種用高鹽醬汁醃漬或烹煮食物、使之能防腐的烹飪方式,一直流傳下來。

有人認為滷味起源於宋代──當時市民經濟發達,街上很多小販販賣熟食,滷味即其中一種;這種說法,可以在水滸傳、金瓶梅等小說的描述得到佐證。但另有人認為,周朝人普遍食用的肉醬(稱為”醬”或”膾”),就是滷味的起源。

在台灣大部分的鄉鎮都看得到滷味攤販,夜市也大都有擺設滷味攤,可說是相當常見的食物;甚至擴展成店面永久經營;滷味指的是用「滷」這種烹調方式料理過的食物,在台灣常見的有:

1.冷的滷味:以前菜市場常見就是滷完放冷販賣,等要時用時再切備,淋上熱滷汁食用,在北部的大溪滷味即是加入酸菜調味料。

2.常溫的滷味:用真空包裝高溫高壓殺菌的技術,讓滷味可以在常溫下保存,拆開即食。

3.熱的滷味:將食材(豬肉、蛋、豆乾)放入鍋內用醬油滷完撈起,然後直接食用。

加熱食材範圍相當廣泛,鴨血、黑輪、高麗菜、冬粉、豬血糕、雞皮、花椰菜、高麗菜、四季豆、香菇、貢丸、秀珍菇、青椒、玉米筍、凍豆腐、鐵蛋、豆乾、雞胗、雞翅、雞心、雞屁股、雞脖子、鴨舌、鴨頭、豆皮、甜不辣….等等都可以做成滷味。滷味說到滷味,當中的滷包可是決定這鍋滷汁好壞的關鍵。

滷包是一種用於「滷」這種烹調方式的調味包,主要為數種辛香料(例如;桂皮、八角、肉桂、陳皮、甘草、花椒、荳蔻、小茴香),通常被包在小的棉布袋中,避免烹煮時辛香料的碎渣污染食材。

台灣滷水有兩大特色(烹煮手法與味道)烹煮法手:

一、燜煮法:即是將原料投入鹵湯之後,煮過一段時間之後便關火蓋嚴蓋子來燜,直到把滷水的味道全部燜入材料之內。

二、台灣滷味都會有冷凍這一道工序,通常都是在鹵過之後放入冰箱冷凍4個小時左右,為的是提高肉質的彈性,增加咬勁和口感。

味道:

台灣滷味的味道清淡,略帶微辣微甜,在製作之中很少添加八角、茴香、肉桂、味素等香氣濃重的香料。

製作出來的滷味在於細細回味當中的鮮香。

台灣滷味使用的滷水湯汁都是當天調製,因為台灣人對健康的要求比較嚴格一些,會擔心熬得很久的滷汁是否新鮮營養,所以台灣滷味的感覺比較而言,會覺得口感較淡,顏色也比較淺一些。

滷汁每次使用過後要注意保持清潔,避免腐敗變質,同時為了使其製品的色香味一致,可適時添加炒糖汁(冰糖)和食鹽於滷汁中。

由於滷味份量可以自行斟酌,成為許多人宵夜與正餐的選擇。

滷味

滷味

急速冷卻使湯汁保留,吃起來有爆漿感

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熬煮滷味

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中場休息時間,生活有品質

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美味的滷味完成啦!

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美味的滷味完成啦!

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美味的滷味完成啦!

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