傳統文化

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一般雞湯,像使用整隻雞下去熬煮成的高湯當熬煮完畢之後,如果是當場販售都會再以小火慢慢保溫,會有較不好的現象。

第一點在下班之後還以小火保溫,可能會有火災發生的疑慮或是工安事件的發生。

第二點湯底好不容易熬到4~8小時,達到最恰當的味道之後,因為怕酸敗又以小火繼續保溫,會導致鹹度增加或香型流失嚴重,所以在隔天上班時就必須加水來稀釋再熬煮,相對地這樣就跟剛熬煮出來湯底的味道與鮮味會回流失很多,這是熬煮雞湯的傳統文化。

像必須經過長時間熬煮的雞湯,是可以事先作預作,傳統來講雞湯熬煮完畢之後,都會蓋上鍋蓋悶著讓它慢慢去降溫,但是等到它慢慢降溫大概4-6小時左右之後,它微生物就已經孳生到一定的量,會導致客戶在還沒食用之前,雞肉跟湯底就已酸敗。

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