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食品安全與冷卻

台灣地區常見食物中毒發生之主要原因
食材衛生品質不佳或接貨處置不當
生熟食交叉污染
冷藏(凍)不當
人員衛生習慣不佳,製程複雜,人員與食品接觸太頻繁,臨時工太多,且流動頻繁。
食品烹調後置於危險溫度過久
加熱時溫度不足
外購食品未再加熱處理或加熱不足
剩餘食品未冷藏(凍)或復熱不足
美國地區常見引起食物中毒的因子:

 

4% 使用剩餘食物
7% 不正確的清潔
7% 交叉污染
11% 污染生食
12% 復熱不足
16% 不正確的熱儲藏
16% 烹煮時間不足
20% 受感染者碰觸食物
21% 製備與供膳的時間間隔
40% 不正確的冷卻

細菌數與食品損壞有相當多的關聯性, 辰光冷卻機的創新科技中,提供您一些新的加工流程。食品再加工過程中不正確的冷卻食材,所導致的食 品安全問題佔總百分比的40%。由此可知,食品製造過程中,若有效且正確的提高冷卻製成控管,相對會有效降低食品加工過程中所含帶的風險。

晨光能源科技以特有的創新科技冷卻流程,將烹調好的食材作最簡單、高效率且低污染的後置冷卻處理,其有效率的風險控管如下。

1. 採用一桶到底烹煮、冷卻、分裝流程

冷卻設計堅持不使用管路系統輸送烹調好或冷卻完成的食材。

因為多一寸管路就會導致食品安全的死角,食材經由管路輸送時,只需1mm立方食材殘留於管路內,就會倍增幾千萬隻細菌孳生,導致嚴重食品安全問題發生。

整桶搬運承接烹煮好的食材,蓋上蓋子整桶搬運至冷卻機冷卻,冷卻完成直接整筒即可包裝

 

烹煮完成 → 冷卻 → 單人包裝 → 一桶到底減少分裝汙染

 

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2.製成簡單易操作,現場製作人員少,只需單一員工即可完成食品製作:

採人體工學機械化設計,從烹煮完成後配合人力式板車,即可一人完成100KG以上食材冷卻與包裝工作。

 

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3. 人員與食品接觸時間少,冷卻速度快,生菌數偏低:

 

冷卻時間短,細菌與落菌來不及滋生就已進入低溫休眠期,食品烹調後只需10~20分鐘即可冷卻完成至18度以下的安全溫度,不會在危險溫度過久或有工作人員交叉汙染食品問題,經食品科學工業發展研究所檢測報告後數據顯示,經辰光冷卻機急速冷卻後的食品內總生菌數遠低於衛生署公告標準值 95%

 

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參考資料:

顏國欽,食品安全學,1997,藝軒圖書出版社

Michael Jacob, Safe food handling, A training guide for managers of food service establishments, 1989, World Health Organization.

劉廷英,食品衛生管理慨要,行政院衛生署

餐飲衛生手冊,行政院衛生署

餐飲業衛生管理講義,1998,台灣省政府衛生處

團體膳食製備場所食品衛生安全管理,弘光科技大學餐飲管理學系,游銅錫 教授