中央廚房
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中央廚房使用規劃主要規劃選擇在於包裝規格中央廚房規劃重點為加工流程的流暢度與

安全性,高熱食材取料、洩料分裝、搬運冷卻、冷卻、搬運、分裝、保存、中央配送、

分店保存、分店作業,整個作業流程的流暢度都需納入考量。

 

杯裝、罐裝、盒裝、袋裝、桶裝如何減少搬運、分裝、工安燙傷、食品汙染問題。

中央廚房設計上本公司建議以NE-51為考量。20160509-28

 

除非是以豆花桶或桶裝出貨 20160509-29

20160509-30則建議以NE-15機組多台

1、單人操作整個流程:

節省人力支出、一個女孩子100kg、100℃食材輕鬆取料、冷卻、包裝

2、流程簡化方便:不需將食材倒來倒去,料槽更換

3、可結合自動包裝機:不論是現在或未來

4、超彈性使用:可支援所有各式包裝規格

5、沒有距離限制:

A棟煮料 B棟冷卻 C棟包裝 沒有管線不需泵,所以也沒有管線殘留、清洗問題。

6、少量多樣式生產更合適:

消費者口味經常更換,而且口味多樣性、無糖、少糖、半糖、多糖、全糖;

一下子醬料、一下子高湯、一下子飲料、相信這一切會很困擾你。

現在不論你是要生產哪些,不論口味要如何多樣性、多變性,此機組皆能符合需求。

7、穩定品質最佳選擇:

每家生意興隆的店家為何總會有時候,我們總會吃到一些酸壞的感覺,而老闆也一頭霧水、

因為早上才試口味沒問題怎麼會酸壞呢?

這經驗大家都曾有過,因為中心點溫度從沒有想過,口味的好吃造就了今日成就,

但是相對量多時穩定品質就更難,唯有穩定的品質才能有未來的收益,加盟的體系也會越趨穩定,

當分店的品質穩定才是當初設立中央廚房的最佳考量選擇。

8、節約能源:

雙段式的冷卻能讓你節省75%能源費用,而前段冷卻成本也只有台幣壹圓的成本,你那會不心動呢?

中央廚房充填方式有分為熱充填與冷充填

生產的商品也以冷凍食品或冷藏食品二大類型為主

以前的生產模式是以熱充填為主,因為冷充填失敗機率高,但是重點它好不好:

很好,因為口味佳、口感好。

熱充填就好像以前人們沒有手機的時候,只能使用BB、call,不過有了手機的出現之後,

似乎也改變了人們的生活習慣。

熱充填在以前是對的因為它比較安全,因為冷充填等食材經過4-12小時冷卻後大概也酸壞了,

就像夏天放在餐桌上的一盤菜一樣,4小時以後口味全變了,一定要拿至冰箱冷藏一樣。

所以必須選擇熱充填、然而這目的在於製造出少量細菌、安全性高的食材,所以必須要犧牲食材的口感。

而如果當包裝材不夠乾淨時,熱充填也可以殺菌,這是普遍的想法。

可是細菌需要幾度才能殺死,高溫菌(孢子菌)130℃,大腸桿菌65℃持續15分鐘、

沙門氏桿菌45℃持續10分鐘,熱充填包裝時如果採用這個溫度包裝,可行嗎?

會不會燙傷、包裝材質適合嗎?取料至包裝最後一包時溫度是多少?

如果包裝好再拿去煮,那食材固型物的口感會變得如何?包裝材適合嗎?會不會釋出有害物質,

如要保存久壹些需要高壓鍋來煮,因為完全滅菌需要130℃,空間、能源消耗、競爭力夠嗎?

熱充填實際操作環境中,包裝溫度並沒有很高,有些幾乎都是在50℃上下時包裝,

那這時候是不是就失去了熱充填包裝的意義,這溫度殺菌效果不佳,

這也是一般熱充填保存期限依舊不長的原因,但是過長的保存期限消費者對品牌的認知是甚麼,

是飢餓還是美食享受,如果是充飢的話罐頭應該較適合吧?

實際生產中殺死細菌不簡單,那何不騙這些細菌去睡覺、去冬眠不要繁殖(4℃以下),

所以晨光急速冷卻是利用這方法來處理食材,雖然冷卻後包裝還是有風險,但是我們已經將風險降至最低。

晨光以科學方式委託各機關檢測急速冷卻至18℃時,細菌有一些些身體太差的竟然會消失,

18℃的細菌數略低於90℃時的細菌數;那這樣是不是會比較符合熱充填的意義呢?

中央廚房不論採用何種方式都需要建立一個較佳包裝室,因為有了包裝室的乾淨,

員工生產的態度就會不同,雖然不一定會非常好但是至少也會及格。

包裝材如果以謹慎的心來保存,而不是以安逸的心來利用熱充填殺菌,

這二種的做法相信執行度上會有所不同,冷充填最重要再冷卻速度與冷卻商品不可汙染性,

而當冷卻完成後包裝室的成立、包材的乾淨度就成了下一個重點,如果包材位於乾燥汙染較少些,

如果置放於潮濕相對汙染較高。口味的穩定取決於整桶醬料每個位置的品質,

每道菜色只加一些醬汁,而這些醬汁有畫龍點睛的效果,它的好與壞=這幅畫的精神

細菌繁殖活動力=食材的變化性=品質的穩定=未來發展性