熱充填VS冷充填

熱充填


在沒有急速冷卻機這樣的設備時,熱熱包裝是正確的。第一是沒有有效率的冷卻方式,也沒有環境控制的概念,加上無法確認包裝材料的潔淨度,因此熱熱充填到包裝袋內,可以順便利用食材的溫度殺菌。
首先要跟大家討論的是熱充填的定義:

 

  • 為了要避免細菌快速孳生(細菌快速滋生的溫度:20~70度),因此熱充填必須高於70度充填。
  • 最後一包是70度以上才是真的熱充填,因此第一包是幾度呢??

但是熱熱的充填可能會有以下問題點:

 

  • 人員燙傷問題。(食材過燙,老闆才會真的確實執行)
  • 食材過燙,人員實際充填溫度的可能性。(食材過燙,真的充填溫度都變成溫充填)
  • 熱熱包裝,食材持續加熱,口感不同於現做
  • 熱食材讓包裝才釋出毒素的問題。(塑化劑)
  • 熱熱包裝的冷卻方式。(如果冷卻速度過慢,細菌是否還是會孳生)
  • 熱充填無法抽真空,無法達到真的真空,因為會有熱氣持續產生
  • 耐熱包裝材成本過高

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               冷充填

使用急速冷卻後再冷冷包裝的優點:

 

  • 冷冷充填沒有燙傷問題
  • 無塑化劑疑慮
  • 急速冷卻如大火快炒,保留香氣與原味
  • 冷卻到低溫,不會繼續熟化,口感保留
  • 急速冷卻快速通過細菌容易孳生的危險溫度,細菌數少,保存期限延長
  • 急速冷卻後再抽真空,真空度好
  • 不用使用耐熱包裝袋,成本低,利用省下來的成本,投資設備一舉兩得

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