細菌種類

bacterium (7) 常見引發食品中毒的病菌
肉毒桿菌(Clostridium botulinum)

肉毒桿菌屬革蘭氏陽性,嫌氣性桿菌,周邊有鞭毛,具運動性,多分布於土壤、海、湖川之沙泥中,在缺氧狀態下易培且產生毒素。

中毒條件及原因食品

攝食污染該類毒素之食品而引起。如有下列情況時,均可能產生肉毒桿菌毒素。
1.食品加工過程中,混入菌體或芽胞,且殺菌條件不足。
2.在低酸嫌氣狀態有利該菌生長的條件下,放置了足夠的時間。通常以低酸性罐頭 (含鐵罐、玻璃罐) 食品、香腸等加工品為主要原因食品。

預防方法

食品製造業者應注意避免肉毒桿菌毒素的產生,故食品加工過程中應注意:

1.所用的食品原料應充分洗淨,除菌。
2.香腸、火腿類應注意亞硝酸鹽的添加量是否均勻。
3.低酸性罐頭食品應充分殺菌。

消費者則應注意食品在食用前「應充分加熱」(至少應在 100℃,加熱 10分鐘) 。


bacterium (8)

常見引發食品中毒的病菌
腸炎弧菌(Vibrio parahaemolyticus)

腸炎弧菌為革蘭氏陰性弧菌,通氣嫌氣性,不能生成胞子,具有單極鞭毛,活動性強,屬好鹽性。在環境適宜的食品中,每10-12分鐘即可增殖一倍。

分怖及污染途徑

主要分布於近海河囗及海底泥沙中,因此生鮮魚貝類常帶有這種細菌。

其食品若染有此菌,通常是因間接污染所引起,也就是受帶原的海鮮類或其他處理過海鮮類的器具容器所污染。

原因食品及症狀

主要引起中毒之原因食品為海產類或受其污染的其他食品。因此菌而引起的食品中毒,潛伏期為2-48小時,平均為10-18小時,發病時間愈短症狀愈嚴重。主要症狀是下痢、激烈腹痛、噁心、嘔吐、頭痛、發燒、寒顫。短期中激烈下痢易致脫水死亡,發燒以 37℃-39℃較多。

預防方法

清洗:本菌為好鹽性,在淡水中不易存活,故可利用自來水充分清洗以 除去該菌。

加熱:本菌不耐熱,在60℃經l5分鐘即易被殺滅,故在食用前充分加熱煮熟是最好的預防方法。

冷藏:本菌對低溫極敏感,在1O℃以下不但不生長且易致死,故可用冷藏方法來防止。

海鮮類須煮熟後再吃,絕對避免生食。

避免二次污染,已處理過海鮮類的器具應充分清洗乾淨。

砧板、刀具及容器應標識區別生食或熟食用。 腸炎弧菌食品中毒只要遵守清潔、加熱、冷藏三個大原則,幾乎可完全防止; 海鮮食品鮮美、營養,人人嗜食,但應注意其處理方法。


bacterium (4)

常見引發食品中毒的病菌
沙門氏菌(Salmonella)

本菌為革蘭氏陰性桿菌,無芽胞,貝有鞭毛善於運動,好氣性或兼性嫌氣性,抗熱力弱,酸性環境下 (PH<4.5) 其發育會被抑制。

 分怖及污染途徑

本菌廣存於動物界,可經由人、貓、狗、蟑螂、老鼠等途徑而污染食品。

 原因食品及症狀

主要中毒原因食品為受污染的畜肉、禽肉、鮮蛋、乳品、魚肉煉製品等動物性食品,或豆餡、豆製品等蛋白質含量較高的植物性食品。

本菌引起食品中毒的潛伏期為6-72小時,平均為18-36小時,主要症狀為下痢、腹痛、寒顫、發燒 (38℃-48℃) 、噁心、嘔吐,死亡率為l%以下。

預防方法

加熱:本菌於60℃加熱20分鐘即被殺滅,故食品應加熱後供食。

清洗手部:烹調食品前,應先以清潔劑或肥皂充分洗滌手指及手掌,再以自來水沖淨後,以烘手器或擦手紙巾擦乾 (不可用毛巾或手帕擦乾),才可調理食品。

妨止病媒侵入:應撲滅或防止鼠、蠅、蟑螂等病媒侵入調理場所,也不得將狗、貓、鳥等動物帶進調理場所。


bacterium (5)

常見引發食品中毒的病菌
金黃色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)

本菌為革蘭氏陽性,兼性嫌氣菌,最適生長溫度為37℃,但於15℃一40℃亦能繁殖,其產生的外腸毒素耐熱,在免疫學上區分為A、B、C1、C2、D及E六型。

 分怖及污染途徑

本菌常存於人體皮膚、毛髮及鼻腔、咽喉等黏膜,尤其足化膿的傷口,因此極易經由人體而污染食品。

 原因食品及症狀

主要中毒原因食品為受污染的火腿等肉製品、乳製品、魚貝類便當、生菜沙拉等。本菌引起食品中毒的潛伏期為1-8小時,平均為2-4小時,主要症狀為嘔吐、腹瀉、下痢、虛脫,死亡率幾乎為零。

 預防方法

身體有化膿、傷口、咽喉炎、濕疹者,不得 從事食品製造調理工作。

調理食品時應戴帽子及口罩,並注意手部的 清潔及消毒。

食品如不立即供食時,應保存於5℃以下。


bacterium (2)

常見引發食品中毒的病菌

仙人掌桿菌(Bcillus cereus)

本菌為有芽胞桿菌,最適生長溫度為30℃,但於l0-45℃亦可繁殖,其芽胞呈卵圓形,可耐熱 (於100℃下經 1-7.5分鐘僅可殺滅90%)。本菌引起之食品中毒症狀可分為嘔吐型及下痢型兩類。

 分怖及污染途徑

本菌廣泛分布於自然界,大量煮熟米飯置室溫貯放為最常見之傳染途徑,可由細菌本身或其產生之毒素致病。

原因食品及症狀

主要中毒原因食品為受污染之米飯等穀類食品、香腸、肉汁等肉類製品、蔬菜及布丁。
本菌引起食品中毒之潛伏期及症狀為 :
(1)嘔吐型 : 1-5小時,噁心及嘔吐。
(2)下痢型 : 8-16小時,腹痛及腹瀉。

預防方法

避免食物受到污染。

食物烹調後儘速食用,避免長期保存,尤其不可於室溫下貯存,食品如不立即供食,應冷藏保存。


bacterium (3)

常見引發食品中毒的病菌
病原性大腸桿菌(Enteropathogenic E. coli)

本菌為革蘭氏陰性菌,於有氧或無氧狀態下皆可生長,其最適生長的pH值為6-7。本菌引發之食品中毒主要症狀為下痢,最常見的有下列兩種型態 :
(1) 侵襲性大腸桿菌:侵入人體之腸管而引起類似志賀氏桿菌中毒症狀 (如:急性大腸炎、大便含血或黏液)
(2) 產毒性大腸桿菌 : 類似霍亂症狀 (如水樣下痢、脫水),產生之毒素有些可耐熱,有些易受熱破壞。

 分怖及污染途徑

本菌分怖於人體或動物體腸管內,藉由已受感染人員或動物糞便而污染食品或水源。

原因食品及症狀

‧引起本菌中毒之食品種類很多(如漢堡等),一般常見者為水質不清潔而引發疾病。
‧本菌引起食品中毒之潛伏期平均為5-48小時,症狀為下痢、腹痛、噁心、嘔吐及發燒

 預防方法

飲用水及食品應經適當加熱處理。

定期實施水質檢查。

被感染人員勿接觸食品之調理工作。

食品器具及容器應澈底消毒及清洗。