細菌介紹

食品中的微生物危害

細菌

細菌依照它們的外形可分為:

圓球狀,稱為「球菌(coccus)」。

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棒狀,稱為「桿菌(bacilli) 」。

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螺旋捲曲狀,稱為「螺旋菌(spirillum) 」。

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取材自http://en.wikipedia.org/wiki/

引發病原細菌性食物中毒的必備條件

(一)病原菌:

1.致病性強弱。

2.適合病原菌繁殖的環境。如:營養、水分、pH 、溫度、氧、時間等。

(二)媒介或帶原者:人、動物、植物,或其生長、收成、加工及儲存的場所環境及器具。

(三)致病作用點:病原菌數量增殖或毒素濃度超過個體抵抗力或感受閾值(Sensory threshold),足以致病。故僅檢出病原菌,並不一定代表會致病。

糞口污染的途徑

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四個高危險群(4 High Risk Groups)

四個高感染危險群:孕婦、嬰幼兒、病人與老人。

因其免疫系統不全或個體抵抗力弱,故有較高被感染的危險。

 

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病原菌導致的食物中毒型態

(一)感染型(Foodborne Infection)食物中毒

病原菌在食物中繁殖,大量生菌被攝食後在小腸再增殖到一定程度,導致腸管發病。例如:

腸炎弧菌G(-) Vibrio parahaemolyticus

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沙門氏菌G(-) Salmonella spp

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彎曲桿菌G(-) Campylobacter jejuni

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(二)毒素型(FOODBORNE INTOXICATION)食物中毒

攝取病原菌在食品中繁殖時產生的有毒物質(EXOTOXIN)而引發的中毒。例如:

肉毒桿菌G(+) Clostridium botulinum

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金黃葡萄球菌G(+) Staphylococcus aureus

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(三)中間型(Intermediate)或毒素媒介感染型(Foodborne ToxinmediatedInfection)

食物中毒

病原菌在食物中繁殖被攝取,在小腸再增殖到一定程度,但在腸管內產生腸毒素(entertoxin)

而引起食物中毒。例如:

仙人掌桿菌G(+) Bacillus cereus

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產氣莢膜桿菌G(+) Clostridium perfringens

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腸毒素性大腸桿菌G(-) Enterotoxigenic Escherichia coli

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