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目前大多數豆花店,常見3種添加凝固劑

 

  • 葡萄糖酸內酯:是一種天然的食品添加劑,從化學角度說是葡萄糖酸內部「自我鏈接」失去了一個水分子的產物。

 

  • 鹽滷:傳統來源是以稻草下去燒解出來的植物鹼,當成固化劑使用。但現在的人不會去做燒稻草動作,大部分都是使用化學合成。

 

 

  • 熟石灰:目前化學合成居多,添加在食品中的含量需以食藥署公告為主,過多不好對人體有害處。

 

 

 

補充說明:

北方的豆腐使用滷水作為凝固劑。滷水中的主要成分是氯化鎂和氯化鈣,它們在水中都有很好的溶解性,

入豆漿之中後能夠快速作用,把豆漿凝成固體。凝結之後的固體中還有許多自由的水,把它們放在木匣之中

的話,那些水會流失掉一些,最後形成比較「硬」的豆腐,這就是「北豆腐」或者「老豆腐」

 

而南方在傳統上使用石膏來做凝固劑。石膏的化學成分是硫酸鈣,它在水中的溶解性比較低,加入豆漿之後

凝固的速度比較慢,但是質地比較均一。凝固之後的東西被稱為豆花,還含有大量的水。把豆花放進木匣或

者用布包裹起來,豆花失去許多水,變硬,才成為豆腐。最後形成的豆腐含水量還是比北豆腐要高,也就更

「嫩」一些,這樣的豆腐被稱為「南豆腐」或者「軟豆腐」

 

內酯豆腐所使用的凝固劑是一種叫「葡萄糖酸內酯」的東西。這是一種天然的食品添加劑,從化學角度說是

葡萄糖酸內部「自我鏈接」失去了一個水分子的產物。它溶解在水中之後,那個水分子「浪子回頭」而把

「內酯」變回葡萄糖酸。葡萄糖酸是酸性的,會增加豆漿的酸度,最後導致豆漿凝固。這個水解-凝固的過

程進行得比較慢,可以把豆漿進行超高溫滅菌,加入葡萄糖酸內酯,再裝盒密封。密封之後凝固過程慢慢進

行,最後把所有的水都包括進豆腐裡。所以,內酯豆腐的含水量更高,從產率的角度說,同樣的豆漿,可以

做出更多的豆腐來。因為可以在超高溫滅菌之後密封,內酯豆腐的保質期遠遠長於傳統豆腐