食品安全
雲端智慧央廚 茶餐廳 施工思考規範  圖片區  物聯網 分享影片  解決方案 成功案例 熱能回收 食品安全 經營理念  傳統文化

 

飲食業茶餐廳食品安全

茶餐廳是一種起源於香港的飲食,提供港式西餐及部分中式食品,是香港平民化的飲食場所。主要服務普

羅大眾的顧客,講求點菜與結帳速度快速而聞名。

 

茶餐廳的食品價格通常比傳統餐廳便宜。茶餐廳裏的常餐、快餐和套餐會包括飲品,而清水或熱茶一般都是

免費供應,也因為便宜供應量大,在食品安全部分,在香港大陸或台灣的茶餐廳都發生過多次的集體食物中

毒事件。

細菌汙染

其實發生的原因大都因為需求供應量大,要提前作備料需求時間長,常常忽略了在食品安全的控管重要環

節。

 

茶餐廳發生食物中毒現象歸類如下:

 

一、廚房設計不良現場環境衛生度不佳

1.茶餐廳廚房設計為開放式空間,停留大間廚房觀念,動線設計不良,沒有以食品安全角度去規劃廚房,廚

房現場溫度與濕度過高難以控管導致大量的病媒源大腸桿菌,黴菌,苞子菌等在廚房各區域大量孳生,間接

汙染到調理好的熟食。

 

2.生食或熟食處理時之包裝器材如紙箱,棧板等直接都在廚房區內做處理,正確的方式是將外包裝袋、紙箱

等在廚房外區域就拆除丟棄,不將這些外包裝材料帶入餐廳廚房區,就能有效杜絕外包裝容器帶進廚房區所

產生的交叉汙染

 

二.食物處理過程受到交叉汙染:

1.茶餐廳經營者沒有最基本的食品安全觀念,生食與熟食都在同一個空間內處理,有些業者甚至處理熟食與

生食都用同一把刀具,同一個切菜板做分切動作,此時就容易將未經過烹調生食內的細菌轉移到熟食內而導

致嚴重的交叉汙染現象,另外就是器具未經過高溫消毒滅菌程序就直接以清水洗一洗後就拿來分切熟食食物

或承裝熟食食物,就容易發生交叉汙染,導致食品衛生安全事件層出不窮。

 

2.工作人員沒有良好的食品衛生觀念,在茶餐廳廚房區內不論是生食食材或熟食食材隨意丟置,常見的是將

要退冰的肉類,魚類等放置在地板上,此時在退冰的同時已經開始受到細菌的汙染,正確的退冰方式最好是

要有一個獨立的退冰庫或退冰區,盡量避免在退冰的過程受到交叉汙染或失溫現象以及汙染到已烹調好的

熟食食材,所以在現場員工食品安全教育上都未落實就容易有難以控管的交叉汙染現象發生。另外,在廚房

工作人員的個人衛生也一定要要求,處理食材時要洗手消毒,頭髮與衣服要整潔乾淨,有要求就能避免交叉

污染與食物中毒的事件發生。

 

 

三.沒有好的降溫設備與保存設備:

1.烹調好的熟食食材,在潮濕與衛生堪慮的茶餐廳廚房區內用電風散吹涼、泡水涼,此時熟食食材在降溫的

過程當中已經受到大量空間內各種微生物的汙染,對微生物來說食材降溫到接近常溫時是微生物最好繁殖的

溫度,若再加上廚房內濕度過高,剛好提供微生物最佳繁殖溫度與濕度,所以若要在烹調好的食材有好的品

質與安全性,在降溫設備上是必須要投資的,因為若發生一次嚴重的食品安全事件,就有可能賠了一輩子積

蓄,所以烹調好的食材最好能在短時間內降溫完畢然後送至冷藏或冷凍庫低溫保存。

 

2.無論生食或熟食的保存,冷凍或冷藏設備都應以性能與效率為最佳考量,冷凍或冷藏設備效率越好,等同

食材在保存庫內保鮮度與品質越好,所以茶餐廳經營者投資冷凍或冷藏設備第一要考慮的是效率與性能其次

才是價格。另外冷凍或冷藏庫要定期請專人做保養,以利保存在庫內的食材是安全衛生的。