醬油醬料調理廠
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醬油俗稱豉油,四川、福建等地又稱為豆油;是一種具東亞特色用於烹飪的調味料。

醬油的製造主要由大豆,澱粉、小麥、食鹽經過制油、發酵等程序釀製而成的。

在各種微生物繁殖時分泌的各種酶的作用下,釀造出來的一種液體。

醬油的成分比較複雜,除食鹽的成分外,還有多種氨基酸、糖類、有機酸、色素及香料。

以鹹味為主,也有鮮味、香味等。能增加和菜肴的口味,還能增添或改變菜肴的色澤。

中國人民在數千年前就已經掌握釀製法了。

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「醬油」一詞最早出現在南宋:

宋朝人將加工醬和豉得到的各種醬汁,稱為醬油,

作為調味品開始在中國的飲食中流行。

到清代,醬油的使用遠超過醬。

在1790年《隨園食單》中醬油已經取得重要地位。

日本文獻中最早使用醬油一詞的是1474年的《文明本節用集》,

但醬油的生產法,可能在此之前已由中國傳入日本。

最早的醬油專利權是在19世紀,由兩位分別叫做里德和佩林斯申請專利來出售。

 

 

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醬油是由「醬」演變而來,而醬油之釀造純粹是偶然發現,最早的醬油起源於

中國古代皇家使用的調味料,是由鮮肉醃製而成,與現今的魚露製造過程相近,

肉剁成肉泥再醱酵生成的油,稱為「醢」(即肉醬油的意思);

另有在造醬時加入動物血液的版本的醬油稱為醓。

可見《詩經·大雅·行葺》之一句:「醓醢以薦。」

因風味絕佳流傳到民間,後來發現大豆製成風味相似且便宜,才廣為流傳食用。

後來遍及世界各地,如日本、朝鮮半島、東南亞一帶。

醬油之製造,早期是一種家事藝術與秘密,其釀造多由某個師傅把持,

其技術往往是代代相傳或由一派的師傅傳授下去,形成某一方式之釀造法。

醬油的分類有:

一般醬油:以大豆、脫脂大豆、黑豆小麥、米等穀類為原料製得之醬油。

黑豆醬油:以黑豆及小麥、米等穀類,經蒸煮或以其他方法處理並經培養麴菌

製成之「醬油麴」,依傳統釀造法製成之醬油。

醬油膏:凡醬油中添加黏稠劑,使其黏度於25℃時達250cps以上者,包括蔭油、壼底油。

生醬油:指發酵熟成後之醬油醪,經壓榨所得之液體。

淡色醬油:其色度(Abs 555nm)小於3.0(或標準色19以上)之醬油。

薄鹽醬油:其鹽度(NaCl)以氯離子計算低於12%,不得添加防腐劑之醬油。

蝦子醬油:蘇州特有的醬油種類。

生抽:顏色較淡,用於提鮮。

老抽:顏色較深(焦糖色素),滋味較鹹。

醬油的原料在各地有所不同,使用配料不同,風味也不同,

值得一提的的是魚露(使用魚),產自於廣東、福建。

 

滷味

釀造醬油是用大豆和或脫脂大豆,或用小麥和或麩皮為原料,

採用微生物發酵釀製而成。醬油用的原料是植物性蛋白質和澱粉質。

植物性蛋白質遍取自大豆榨油後的豆餅,或溶劑浸出油脂後的豆粕,

也有以花生餅、蠶豆代用,傳統生產中以大豆為主;

澱粉質原料普遍採用小麥及麩皮,也有以碎米和玉米代用,傳統生產中以麵粉為主。

原料經蒸熟冷卻,接入純粹培養的米麴黴菌種製成醬麴,醬曲移入發酵池,

加鹽水發酵,待醬醅成熟后,以浸出法提取醬油。

制麴的目的是使米麴黴在麴料上充分生長發育,並大量產生和積蓄所需要的酶,

如蛋白酶、肽酶、澱粉酶、谷氨醯胺酶、果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶等。

在發酵過程中味的形成是利用這些酶的作用。

由原料蛋白質中的酪氨酸經氧化生成黑色素,使醬油產生鮮艷有光澤的紅褐色。

煮鍋

醬油是華人地區不可或缺的調味品,絕大多數的美食都用的到他,

醬油的的好壞,會影響到整桌菜餚的美味度,選擇很重要。