食品安全
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牛奶相關製品:鮮奶、鮮奶饅頭、乳酪、咖啡、布丁、由鮮奶調製的白醬、

牛奶火鍋、煉乳牛奶糖、牛軋糖,及畜牧動物的相關肉製產品。

由於是牧場,因此衍生出許多由鮮奶調製的餐點及產品。由於鮮奶非常營養,

因此牛奶的處理及保存都必須特別注意,加熱、殺菌、冷卻、保存等流程。

如何在保存營養成分及降低菌數上取得平衡,是非常重要的。

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鮮乳之殺菌方式,使用高溫瞬間之殺菌法(High Temperature Short Time,簡稱HTST),

將牛乳加熱至72-85℃,十五秒鐘,此法能殺滅牛乳中之所有病原菌。

以下做個簡單介紹:

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原理:

HTST殺菌必須正確保持所定加熱溫度與時間,故為精密自動調節溫度裝置,

主要由加熱部(牛乳經熱水加熱殺菌)熱交換部(未殺菌乳冷卻殺菌乳,

同時殺菌乳預熱未殺菌乳)及冷卻部(冷水冷卻殺菌乳)三部份組成。

 

HTST之殺菌過程:

牛乳經唧筒自調節槽(float tank)吸出送經熱交換器與已殺菌之牛乳經熱交換後,

預熱至50-60℃,次經加熱部加熱部加熱至所定溫度,並經保持管達預定時間,

以茲殺菌,保持管之未端,有自動紀錄,溫度計,此時殺菌溫度達預定溫度時,

則經熱交換部與冷卻部而至成品桶,等待鮮乳包裝;倘殺菌溫度不足,

則自動經轉換活門,再流回調節槽。

 

 HTST之優點:

1.   對牛乳而言,HTST之機器,裝置所為面積較少,且可以連續殺菌,處理能力高。

2.   處理過程幾乎全自動,且在密閉裝置內流動,減少細菌污染之機會,故較衛生。

3.   可殺滅牛乳中之所有病原菌,且對牛乳品質之影響較小,如維生素之損失等均較小,

故適合於鮮乳之大量生產。

 

缺點:

1.   必須注意全部製造過程,特別是溫度調節系統之嚴密管理,

否則容易造成殺菌不完全影響鮮乳品質。

2.   由於其祇殺滅牛乳之病原菌,而非所有細菌,

故其保存期限較使用UHT滅菌法之鮮乳短。

 

結論:

雖然HTST 處理之鮮乳保存期限較短,但在台灣加入WTO之後,

為了與外國之保久乳有所區隔必須強調鮮乳之新鮮,口感佳與高營養價值,

因此,鮮乳採用HTST 處理應值得政府大力推廣。

 

現在食安的問題日益嚴重,對於食品製成和原物料的把關就相當重要了。

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