油加工

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食品安全 🧊傳統冷卻作法 🔎點我看更多

油加工

豬油製作自己來安全又衛生,自己來把關

 

豬油不是兒戲 自行監督才有效力。

從豬油的酸價值(AV, Acid Value Determination)與過氧化價(peroxide value; POV)做檢測。

在豬油事件中,讓人去探討豬油的好處及壞處。普遍來說,社會對於豬油的認知大都非正面的,認為豬油會造成健康上的問題,其實豬油沒有想像中不好。

豬油的不飽和脂肪是飽和脂肪的1.2倍,它的單元不飽和脂肪酸高達44%,含量在動物性油脂中僅次於魚油,而多元不飽和脂肪酸Omega-6也有10%,好的脂肪酸比壞的脂肪酸還多。

由於豬油事件的發現,現在許多人開始自行製作豬油,但豬油會有新鮮及品質上的問題,就是這次事件關注到的《豬油酸價》問題。酸價意義為在脂肪生產的條件下,酸價可作為水解程度的指標;在保藏的條件下,則可作為酸敗的指標。
酸價越小,說明油脂質量越好,新鮮度和精鍊程度越好。

辰光能源科技的技術人員親自下去製作豬油,炸完的豬油油溫高達160度左右,油溫降至100度左右需費時4分鐘,藉由晨光冷卻機測試從160度高溫降至28度僅需費時27分鐘,不但節省人力又節省時間。

急速冷卻豬油的好處:

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  1. 急速冷卻豬油質地綿密且表面光亮。
  2. 豬油香氣保留:因為香氣比空氣輕,讓豬油快速冷卻,可以讓高溫容易消失的香氣流失的較少。
  3. 酸價值低於國家標準80%。
  4. 過氧化價只有國家標準的8%。
  5. 與傳統冷卻相比不但冷卻快速且加快製程。急速冷卻後馬上包裝,增加空間上的利用率,也提升設備產能。

包裝方面除了密封之外,有一個專屬包裝的包裝室會對於產品上有加分的效果,包裝密封後的保存也是重點。

不要因為作業上的疏忽,而造成您產品上的浪費,以及原料成本的提升。


 

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麻油急速冷卻

豬油製作、冷卻與真空包裝


 

成功案例

油蔥酥急速冷卻

豬油快速冷卻


 

食品安全

油加工檢測報告-食品工業發展研究所

 

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油脂的品質:

油脂在加工和儲藏過程中,其品質會因各種化學反應而逐漸降低,而脂肪的氧化反應是引起油脂酸敗的重要因素。
此外,水解、輻射照射等反應均會導致油脂品質降低。
油脂的六大天敵:即水、光、熱、氧、金屬離子及食物殘渣,以上六大因素,皆會加速油脂之劣變。
油脂具自氧化作用,其中的飽和脂肪酸在常溫下不易被空氣氧化,但在催化劑存在下可被空氣氧化。
不飽和脂肪酸在常溫下即可被空氣氧化,其氧化作用發生於不飽和鍵(即雙鍵的位置),生成氫過氧化物(初級產物),過氧化物會彼此聚合或分解成醛、酮、低級脂肪酸、烴類(次級產物、最終產物)產生刺激臭味。

油脂之酸敗:

油脂酸敗通常可分為二類:
  1. 氧化酸敗:
    (1) 發生於熱油長期暴露於空氣中。
    (2) 大氣中之氧會與不飽和油脂及游離不飽和脂肪酸起化學作用,而產生油脂氧化現象。
    (3) 油脂中因氧化而產生不穩定之過氧化物,會使油脂之過氧化價(POV)提高。
  2. 水解酸敗:
    (1) 水解酸敗發生於將熱油暴露於水中。
    (2) 油脂中之外來水份會將油脂水解成游離脂肪酸和甘油,產生異味。
    (3) 水解酸敗程度可經酸價(AV)檢驗得知。

油的使用及品質:

(1) 新鮮乾淨的油品,酸價約在0.1-0.2之間。

(2) 油炸多久與酸價變化要依油炸物的質與量來看。

(3) 油炸水分較多的食物,酸價較高。

(4) 油炸食物時常會加一些鹽、小蘇打粉…等也會讓油的化學結構改變。

(5) 使用濾油紙、濾油粉過濾,讓油鍋中的油看起來較清澈乾淨,但「油的品質不可能變好」。

主要檢驗油品的方式:

1、酸價測試(AV, Acid Value Determination)─游離脂肪酸的累積,評估油脂酸敗(rancidity)程度的指標。

三酸甘油酯(tirglyceride)乃由脂肪酸的羧基(carboxylic acid)與甘油(glycerol)的羥基(hydroxyl group)以酯鍵(eater linkage)相給合之中性化合物。當酸敗情形發生時會有脂肪酸游離出來。

當酸敗發生時,游離脂肪酸釋放出來,酸價會上升。

酸價的定義:中和1g油脂中所含游離脂肪酸,所需之氫氧化鉀(potassium hydroxide;KOH)亳克數。


酸價檢測是檢查油品新鮮度的指標,新鮮油脂的酸價趨近於零,
但油脂經重複使用或開封後與空氣長期接觸或存放時間過久即逐漸變質。

酸價超過2.0,表示油脂劣化,所以測試酸價即可知油脂的新鮮度。

初用油部分建議的酸價值為1,也就是針對使用在糕餅業或者是拿去製作豬油相關商品的酸價值。

對於精製油而言,酸價高代表精油品質差,或是在儲存、使用過程中發生油脂酸敗。

油脂酸價高,表示酸敗程度程愈高,亦即油脂品質愈差,食用酸敗的油脂有礙健康。

而油炸油隨著油炸時間愈長,在高溫下食品的水分會油產生水解反恁,生成游離脂肪酸使酸價(AV)上升。

酸價(AV)快速檢測法:
以3M簡易試紙為例:取少許熱油將4道藍色色帶試紙,浸入油品中,2秒後取出20秒即可判讀。
※  切勿將試紙直接放入油鍋中。行政院衛生署98年6月25日修訂酸價(AV)基準值為2.0。
AV CHECK油脂試紙:將熱油取出放置於容器中,待油溫回到室溫。試紙前端浸入油〈室溫溫度〉中2秒取出30秒即可與比色表比對。
酸價 0.5 1 2 3
顏色 綠藍 藍綠 黃綠

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2、過氧化價(peroxide value; POV)─為測定油脂氧化程度的指標,油脂具自氧化作用,其中的飽和脂肪酸在常溫下不易被空氣氧化,但在催化劑存在下可被空氣氧化。

不飽和脂肪酸在常溫下即可被空氣氧化,其氧化作用發生於不飽和鍵(即雙鍵的位置),生成氫過氧化物(初級產物),過氧化物會彼此聚合或分解成醛、酮、低級脂肪酸、烴類(次級產物、最終產物)產生刺激臭味。

目前已知油脂中的過氧化物有致癌性,油脂油炸過程因高溫、與空氣中氧氣之存在,使得POV之上升難所避免,若食物有酸或鹼存在催化過氧化物之進行,則油脂POV上升速率更快。

故油炸油使用一段時間之後應全部更換,不宜加入新油繼續油炸

當油脂試樣加入過量碘化鉀(KI)時,油中過氧化物(peroxides)將會把其碘離子(I氧化成碘分子(I2),而碘之生成量則利用硫代硫酸鈉(Na2S2O3)滴定計算求得。

過氧化價(peroxide value; POV)的定義:1kg油脂中所含之過氧化物之亳當量(meq)數。

國家標準CNS 749 – N5009食用大豆油之標準,POV 標準為10 meq/1000g oil 以下。

過氧化價是最常用來判斷油脂氧化程度的方法之一,但過氧化物為油脂氧化初期產物,之後會裂解生成其他產物,或進一步聚合生成其他物質,因此過氧化價低。

並不一定代表油脂氧化程度低,故油脂氧化程度最好利用過氧化價、茴香胺價(anisidine value)、己醛值、硫巴比妥酸價等數值一併評估之。其他監測油脂氧化方法包括克雷斯試驗(Kreis test)、環氧乙烷試驗(oxirane test)、共軛雙烯和總羰基化合物。

 

參考文獻:

CNS 749, 食用大豆油

主婦聯盟和謝明哲、劉珍芳、郭鈺安、施純光, 食物學原理與實驗, 91年9月版

食用油脂中總極性化合物之檢驗方法, 100 年 1 月 25 日署授食字第 1001900044 號公告訂

食品工業發展研究所資深研究員, 朱燕華, 油炸製程及油炸油品質簡介, 2009.12.16.

臺中市衛生局, 張淑敏 衛生稽查員, 認識油炸油

臺北市政府衛生局保健網, 確認油炸油品質”發煙點”判斷, 2009.07.21

蕭欣宜等人, 九十九年餐飲業油炸油稽查抽驗, 食品藥物研究年報 , 2 : 59-64 2011

http://healthflyer.blogspot.tw/2012/05/blog-post.html


 

傳統冷卻作法


 

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