傳統文化
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以日本拉麵店的傳統方式作介紹,辰光客戶的拉麵湯底大都是以大骨持續熬煮8小時熬成豚骨高湯,當時間

到後改以小火熬煮保持溫度,但到後面湯底的味道都會流失掉了,一般豚骨高湯熬煮時間建議是8-12小

時。以小火做保溫的方式持續熬煮過頭,會將熬好湯頭的香形流失,湯底的濃郁度也會變得更濃,而鮮度會

流失更多

 

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傳統降溫方式為:

  • 將熬好的高湯湯底,以隔水降溫方式降溫。
  • 電風扇吹涼方式降溫。

 

以傳統吹電風扇方式降溫,當廚房環境管理不良時,會有些許蚊蠅的存在,而電風扇在運轉時會將蚊子、蒼

蠅打碎掉的屍體吹進高湯中,會造成昆蟲類本身帶有的菌種汙染

 

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若以空間來看,通常熬煮高湯的廚房比較悶熱也比較潮濕,當高湯降溫至60度C以下時,會有細菌交叉污染

的疑慮,當廚房空間潮濕度高或菌落太多時,就容易使細菌大量繁殖,有可能豚骨高湯尚未變涼時,就整桶

高湯已經酸敗掉了。

 

 curry-powder-1554845  咖哩醬

以咖哩麵來看,是以麵的搭配醬料為主,咖哩醬淋到麵上本身的口味也相當獨特。

麵店使用的咖哩醬熬煮完後,傳統方式大多是以電風扇吹涼方式慢慢降溫,咖哩冷卻後表層會產一層薄膜

(氧化膜),這層薄膜會將內部的醬料溫度封住,以古時候的說法東西需要熟成,以現在來看是熟過頭了,這

層薄膜會將裡面的溫度包封住,造成內部溫度出不來,容易使整鍋咖哩醬菌落過高而造成交叉汙染 。

咖哩醬

如果能改善這些醬汁、醬料及熬好的高湯等傳統製程,相對來說可以提高競爭力,進而公信力也會提高