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食品安全 🧊傳統冷卻作法 🔎點我看更多

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現在網路便利,許多網友都在其部落格上推薦好吃的餐廳在哪裡?為什麼好吃?因此,人們會不遠千里前往朝聖。

各式麵類大多以高湯做變化,牛肉高湯、豬肉高湯、蔬菜高湯、高湯加肉燥,或是簡單口味的肉燥乾麵。

由於選擇多樣化,因此必須熬至多種高湯。

在高湯準備方面,有兩種作法:一是小火保溫,另一是靜置冷卻或水放流冷卻後,置冰箱保存,待使用時再加熱。

但這兩種方式並不能讓客戶品嚐到穩定的品質及顧及食品安全。

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小火保溫:不斷的加熱保溫,會讓高湯的水分流失,造成高湯過鹹。

由於我們無法控制水分散失的比例,老師傅覺得過鹹就加水,這樣就無法穩定品質。

除此,常有新聞報導,夜間無人的廚房因高湯不斷加熱,釀成火災。

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靜置冷卻、風扇或水放流冷卻:這樣的冷卻方式過慢,容易讓生菌數超標(由於20~70°C是細菌快速繁殖的溫度),生菌數與食物酸壞的比例成正比,萬一讓客人品嘗到酸酸的食物,會造成客源流失。

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傳統降溫方式的缺點:

辰光能源科技有限公司

其實重視食材及火侯,也要有好的冷卻方式,才能讓食材的美味發揮。

以前都不重視的冷卻,其實就跟加熱是相同的。大火快炒可以保留食材的口感。

晨光高溫急速冷卻機經多次的測試,經由急速冷卻保留食材的美味,即使復熱也沒有差異。

不添加任何人工食品添加,即可延長保存期限4~7天,穩定您的品質。

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既然保存期限延長,在網路宅配盛行的今日,利用穩定的品質拓展網路及宅配行銷,讓您的收入穩定成長。


 

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麵店肉燥冷卻

牛肉及牛肉湯冷卻-袋裝出貨

80公升高湯冷卻


 

成功案例

晨光急速降溫機


 

食品安全


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傳統冷卻作法

以日本拉麵店的傳統方式作介紹,辰光客戶的拉麵湯底大都是以大骨持續熬煮8小時熬成豚骨高湯。

當時間到後改以小火熬煮保持溫度,但到後面湯底的味道都會流失掉了,一般豚骨高湯熬煮時間建議是8-12小時。

以小火做保溫的方式持續熬煮過頭,會將熬好湯頭的香形流失,湯底的濃郁度也會變得更濃,而鮮度會流失更多

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傳統降溫方式為:

  • 將熬好的高湯湯底,以隔水降溫方式降溫。
  • 電風扇吹涼方式降溫。

以傳統吹電風扇方式降溫,當廚房環境管理不良時,會有些許蚊蠅的存在,而電風扇在運轉時會將蚊子、蒼蠅打碎掉的屍體吹進高湯中,會造成昆蟲類本身帶有的菌種汙染

當廚房空間潮濕度高或菌落太多時,就容易使細菌大量繁殖,有可能豚骨高湯尚未變涼時,就整桶高湯已經酸敗掉了。

若以空間來看,通常熬煮高湯的廚房比較悶熱也比較潮濕,當高湯降溫至60度C以下時,會有細菌交叉污染的疑慮。

麵店使用的咖哩醬熬煮完後,傳統方式大多是以電風扇吹涼方式慢慢降溫,咖哩冷卻後表層會產一層薄膜(氧化膜),這層薄膜會將內部的醬料溫度封住。以咖哩麵來看,是以麵的搭配醬料為主,咖哩醬淋到麵上本身的口味也相當獨特。

以古時候的說法東西需要熟成,以現在來看是熟過頭了,這層薄膜會將裡面的溫度包封住,造成內部溫度出不來,容易使整鍋咖哩醬菌落過高而造成交叉汙染 。

咖哩醬

如果能改善這些醬汁、醬料及熬好的高湯等傳統製程,相對來說可以提高競爭力,進而公信力也會提高


 

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