義大利餐廳
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義大利麵餐廳

 

義大利醬料中的白醬,快速降溫後的白醬會呈現新鮮乳白色,不分離不氧化。

 

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製作義大利白醬耗工又耗時,比較精緻的義大利白醬會先熬煮一鍋蔬菜湯,

蔬果湯或大骨湯炒洋蔥…等作為基底,目的是為了增加白醬本身豐富的層次口感,

再以此基底湯加入義大利白醬的附加材料鮮奶油、麵粉、橄欖油、起司…等,

 

熬煮2~3小時才能完成基底義大利白醬。

 

製作義大利紅(肉)醬,新鮮度與口感來自於所添加的『新鮮食材』或是先熬煮的一鍋蔬菜湯、

 

蔬果湯或大骨湯…等作為基底,目的是為了增加義大利醬汁本身豐富的層次口感,

 

再以此基底湯加入義大利紅(肉)醬的附加材料番茄、橄欖油、洋蔥、九層塔或羅勒、

 

橄欖油、辣椒、絞肉及胡椒…等熬煮數小時才能完成美味的義大利紅(肉)醬。

 

但剛烹煮好高溫的義大利醬若不能有效地進行降溫,此時,醬料便開始與空氣做熱交換,

 

也就是已經開始氧化,原本有光澤的表面會開始慢慢變深,而且中心溫度已被氧化的表面所阻隔,

 

中心溫度更難冷卻,反而讓中心部分開始孳生細菌。

 

 

 

想讓新鮮呈現乳白色的義大利白醬保持原色或番茄原色,就必須讓醬料有效的降溫!

 

那麼什麼是有效降溫呢?

 

就是把整桶烹調好的醬很均勻的從高溫約100度降溫至18度以下,讓整桶醬料不會有中心。

 

溫度降不下來的問題與不均勻的問題,這時若利用辰光高溫急速冷卻機

 

急速降溫就能很快速且均勻的將整桶醬料降到低溫,再作包裝,

包裝完畢後再進行冷凍或冷藏存放。當然,若您運用晨光高溫急速降溫來冷卻,

 

就能添加更多天然食材〈例如,鮮乳〉來增加白醬的層次口感;或使用新鮮水果

 

來增加肉醬的口感,與其他同業的口味有所區別。

 

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