冰店

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食品安全 🧊傳統冷卻作法 🔎點我看更多

冰店

古代吃冰是專屬於帝王的享受,傳說以前皇宮皆有專設冰庫,來存放北方運下來的冰霜,大戶人家也會於井中或冰櫃裡存放冬天的冰塊,好在炎炎夏日涼快一下。

所以以前台灣是沒有冰品的,大多是以陰涼或是泡冷水來保持低溫,只能稱「涼水」,一直到近五十年來,冰才真正走進每個家庭,成為大街小巷人人都能輕鬆品嚐的美味。

這麼多的冰品,種類其實相當複雜,但大致可以從製冰的方式、造型、地區,還有創始人的姓名來了解其命名方式,像是以製冰機刀削的「刀削冰」,就是大家常說的剉冰。

其中歷史最悠久、最知名的,算是有五十年歷史以上的蜜豆冰,裡頭含有碎冰,不容易融化,上頭擺滿獨家地瓜蜜糖和優格糖水,全台各地都有其龐大粉絲。

還有從吃起來、看起來的模樣來取名的「雪花冰」,冰塊本身已經調好牛奶、芒果、草莓,再用剉冰機雹出絲絲冰屑。

吃起來細緻綿密,就像雪花一樣,還有濃濃水果香,加上各家獨創淋醬,味道更加鮮美,是年輕人的最愛。

現在還有從日本引進的抹茶,或是加上生雞蛋的月見冰這種特殊口味。

夏季冰品透心涼,因為熱讓人火氣大,所以一定要到冰店消暑降溫,老闆來杯涼飲 來碗冰 大口大口來消暑,突然間怎麼酸酸的……
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因為高溫讓食材更容易酸壞,因為高溫讓生意爆增許多,當食材需要冷卻數量越多時,周邊條件反而越差,相對的食材冷卻上就更加困難。
這種情形就像我們常吃到酸壞的中心15%食材,大都數人都會自認倒楣,可能會有一陣子不會再來光顧了,這也是營收有許多不穩定的重要因素之一。
好的食材加上好的調理方法,是冰品業的最佳利器。
薏仁 1 (185)
食材中的紅豆、綠豆、大豆、薏仁、白木耳、蓮子、薏仁、薏仁漿、豆漿、米漿、糖漿、仙草、豆花、花生…等,因為這些食材非常營養所以更容易細菌繁殖,如果高溫急速冷卻快速通過細菌滋生期,那麼食材的保存與穩定度就是你獲利的來源。
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細菌的繁殖=食材的酸壞與變質
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圖片區


 

影片分享

黑木耳配料急速冷卻
白木耳配料急速冷卻
蓮子配料急速冷卻
芋頭配料急速冷卻
楓糖急速冷卻

 

成功案例

晨光冰店使用客戶:台南阿婆冰店、佳里瓦帝家冰店、佳里阿三冰店、嘉義大家好冰店等。

冰店製程用在冰品配料,豆類、花生、芋頭泥還有一些事先熬煮好的甜湯冷卻,熬好的紅糖水經過急速冷卻之後,它本身結晶度會比較少、相型會比較好。

紅豆湯與綠豆湯使用急速冷卻,紅豆與綠豆的口感比較綿密,豆香香度會更高。

三色布丁豆花,使用晨光冷卻到40幾度的時候,接近固化期的時候,就可以整鍋送進冰水機存放,凍結成的三色豆花Q度更好!


 

食品安全

晨光冷卻機使用在冰店像:蜜紅豆、蜜大豆、蜜綠豆。這些豆類本身很容易發酵。

傳統冷卻來說,以電風扇來冷卻的話,可能3~4個小時如果還沒有降溫下來的話,用糖水去蜜的豆類來說,它的中心溫度如果帶不出來就很容易直接壞掉,導致於整鍋酸敗掉。

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傳統方式:

煮好的蜜綠豆怕冷卻速度慢,所以會把料跟湯汁分開,電風扇冷卻會把綠豆水分流失掉,既然沒有水分口感就會沙沙的,吃起來也沒有滑順的口感。

豆類導入晨光急速冷卻機,不但能夠保留豆類的新鮮口感,且也能保留豆類的保存期限延長好幾倍的時間。

例如:煮好的蜜綠豆使用急速冷卻,色澤會變亮綠色且嚐起來的口感也會非常的好。

晨光冷卻機運用在冰品部分,範圍相當的廣。

薏仁漿如果沒有使用急速冷卻的話,表面就容易形成一層薄膜,有薄膜就會把內部的熱給包覆住,這樣會導致薏仁漿會散熱不良,整鍋就會酸敗掉。

如果使用冷卻機,薏仁漿時間只需要15~18分鐘就可以降溫到25度C以下,裝好後放進冰箱可以節省好幾倍的時間。


 

傳統冷卻作法


 

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