傳統文化
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飯店菜單中會有魚翅羹,雞湯,醬料醬汁等湯類產品,因有很多食材需要事先備料,

備料同時要如何保留新鮮度,節省人力,食品安全管控

HACCP

 

魚翅羹,羹湯中在降溫過程中不容易,因勾芡所以中心與桶邊溫度溫差約30~40度,

高湯需熬煮後與海鮮蔬菜食材結合,因飯店來客數量不一不好準備,

使用冷卻機可一周備料兩天,不需每天做。

滷製品:滷肉、滷豬腳、滷雞翅、傳統方式中雞翅滷好要撈起來自然涼或使用吹風扇吹,

但此種作法肉會乾澀,表皮水份散失而無光澤。

 

晨光冷卻將滷湯與滷料一起冷卻,湯冷卻後,溫熱的滷味會吸收以冷卻的滷湯。

此種作法滷味雞翅生菌數低肉含滷汁美味香甜外觀水分飽滿重量約多5g,口感一級棒。

辰光能源科技有限公司

高湯方面:無論是雞湯、大骨湯、蔬菜湯等各式湯底,簡單的湯底就有十幾種變化,

可以製作佛跳牆、四神湯及其他湯品,由於高湯富含食材的精華,很營養,因此特別容易損壞。

 

傳統方式:

• 開小火保溫,讓食材維持在高溫,湯的溫度高,細菌就不容易孳生。

但是持續開小火保溫會導致高湯的水氣會持續蒸散在空氣中,造成高湯的濃淡鹹度不一,無法控制。

太鹹加開水,但是沒有一定的數據比例,因此高湯口味不一,品質也不一。

開小火還有另一項致命的風險,可能因為人員不注意,引發火災的危險。

• 靜置自然涼、風扇冷卻或者是直接放入冷凍庫冷卻:

冷卻時間過長,且中心溫度難以滲透。因此細菌則從中心開始滋生,長時間後造成酸壞。

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• 熱熱包裝後,將包裝好的湯投入冷卻中冷卻:

包裝袋需選擇較好的耐熱袋,因為熱熱包裝可能會造成塑膠包裝材毒素釋出的問題;

而且熱熱的包裝袋高成本,較冷卻後包裝的成本高出許多。

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晨光冷卻好處節省冷卻時間,流程,加工流程,加速產能。

除此還能保留營養價值及維持新鮮,不浪費食材成本更節省。

義大利醬為例,紅醬、白醬、青醬可大配海鮮、蛤蠣、鮪魚、培根、雞柳等,

同樣的食材至少有十多種變化。

產品穩定 = 品牌信任 高能源時代來臨,降溫冷卻沒處理好,酸敗的口感影響品牌→客戶流失

高能源費用≠高品質美味食材,晨光冷卻機耗電量等同一台筆記型電腦,消耗能源低且效率高。

讓沒一位用心烹調+所消耗能源費用+費心費力的心思=100分的產品完整的傳達給每一位來消費的顧客。