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團膳食品傳統保存方式:

防止食物腐敗的方法:

溫暖、潮濕的環境會讓菌更容易茲生,所以我們能夠抑制菌類的生長就能延長食物的保存期限。

但是傳統防止食物腐敗的方法如下:

 

1. 低溫

• 低溫能夠使菌類生長或活動變慢,並不是能夠完全讓菌類生長完全停止,

所以我們食物放冰箱還是不要放太久。

• 好的冷卻方式才能在冷藏的情況下,延長食物的保存期限。

2. 人工防腐劑

• 一般常用的人工合成的防腐劑包括己二稀酸、苯鉀酸、丙酸鈣、去水醋酸…等。

• 雖然國家標準提到,些許的防腐劑不會對人體造成影響,

但是人工的添加物對人體沒有益處,因此盡量不要攝取比較有益健康。

3. 天然抑菌劑

• 如葡萄柚粹取物、NISIN、那他黴素…等。

• 雖然適量可以抑制細菌生長,但是讓細菌無法存活的東西,也會對人體造成一定的傷害。

4. 密封

• 真空或罐頭包裝,沒有氧氣,菌類就沒辦法生存

• 但是在真空包裝前,必須確定是使用熱充填或是冷充填。

熱充填
冷充填
  • 必須在70°C以上充填,但是最後一包充填必須在70°C,那這樣第一包必須在幾度充填。
  • 燙傷問題。
  • 食材口感過於軟爛。
  • 不當冷卻會造成假性真空,這是由於中心溫度降溫不均的問題。
  • 急速冷卻可以保留食材口感,平均降溫,包裝後冷藏運送,保存期限可達4~7天。

5. PH值 :

• 如果能把食物的PH值控制在約3-5左右,菌類就很難生存,食物就比較好保存。

• 醫學報導指出,減少攝取酸性食物,可以保持健康,PH值過低也就是攝取過酸的食品,

因此過多攝取會讓身體健康受損。

6. 脫氧劑 :

通常用在糕餅類較多,主要成分是經過特殊處理的活性氧化鐵,

與食物密封於低透氧度的包裝袋內完全吸收袋內游離的氧氣,使包裝袋內保持無氧狀態,

微生物、菌類…等無法繁殖,所以可以保存食物的風味,防止變色

7. 醃漬 :

• 糖和鹽是最天然的防腐劑!常糖度在70%以上保存就可以很久。

• 但是高鹽高糖對人體益處少。

8. 充氮氣 : 一般飲料類使用較多

9. 乾燥 : 含水量越少,食物越不容易腐敗

10. 高溫殺菌(鋁箔包)

• 沒有食物中毒的危險。

• 但是壓力130度殺菌,營養成分皆破壞。

資料來源:http://www.sm21.net/vegabc/ha40.htm