食品安全
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團膳意指大量準備食品,因此便當業、婚喪喜慶的流水席或餐廳,都是團膳的一種。

 

我們常常看到新聞指出,某某學校的營養午餐發生食物中毒事件,

或者是我們去參加婚喪喜慶的宴席時,與同桌的朋友討論食材不新鮮。

造成食物中毒或不新鮮的原因,可能可以歸咎於食材保存不當、

食材冷卻不當或食材在運輸時的保鮮不當。

 

因此,為了讓客人品嚐美味餐點的同時,必須先將食材保存妥當,特別是肉類食品。

且依訂單及烹煮量採購食材,冰箱雖雖處於低溫,但低溫只能讓菌的活動力降低,

放置過久還是有腐敗的危險。

 

接下來就是冷卻方式,由於急速冷卻的科技在以往並不普遍,所以人們就用現有的設備作冷卻,

例如風扇冷、浸冰水等方式,這樣的冷卻時間過久,細菌容易快速孳生。

急速冷卻快速通過細菌容易孳生的溫段(如下圖),將時間快速縮短,

讓細菌來不及孳生就進入休眠狀態。有效抑制細菌生長,

能夠抑制菌類的生長就能延長食物的保存期限,也就可以穩定您的品質。

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另外則是運輸,必須加強運輸車的保溫,即使長途運送也要維持低溫,運送至目的地也要妥善保存。

由於部分團膳在室外舉行,因此對於室外的保溫及空氣可能造成的食物汙染都要特別小心。