團膳
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團膳在大量製作過程中,因為製作產量大,所以有許多前置作業或飯後冷飲市場無法處理,

以至於汙染與品質不佳不穩定。

 

團膳處理中最難冷卻為醬汁:如烤雞腿上的醬汁、牛排肉塊醬汁、咖哩醬汁、等等

夏天高熱環境下,冷飲市場大量崛起,許多團膳業者會準備附帶一些冷飲甜食,

這樣的貼心做法卻很容易因為冷卻過慢而導致酸壞情形發生,

以至於讓許多團膳業者無法生產飯後冷飲的市場

 

人力與品質:

團膳市場因為人力生產時間的集中化,造成顛峰時間人力不足,正常時間人力過多問題,

如何將一些食材預先製造完成,能減少顛峰時的人力與時間。

但是這樣的想法通常會被產品的不穩定給打了個退堂鼓。

 

急速冷卻將食品的鮮度與風味保存下來,不但可以更衛生與保留營養,更可以讓你製作創意料理,

許多高湯或冷飲製作過程中可以更佳安全,更符合衛生條件,增加了顧客的服務性與選擇性。

新鮮的定義不在於當日現做,應該是消費者要品嘗時的細菌數與營養數,

如果只是要求當日現做卻無法在短時間給消費者品嘗,這樣方式與事先製作保鮮,

消費者品嘗前再加熱還要來得更不可靠。

因為食物的營養與風味是經不起多小時的高溫損耗。

這也是目前許多團膳導入速冷科技來保留營養與口感的原因。