小吃店

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食品安全 🧊傳統冷卻作法 🔎點我看更多

小吃店

小吃店就是販賣台灣小吃的餐廳,肉圓、肉羹、各式湯品、薑母鴨、羊肉爐、滷味、肉燥、調味醬料等,台灣是美食王國。

如何讓美食吃得更健康、更衛生,對於聞名國際的台灣小吃,是有提升美食文化的作用。

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一間小吃店的精神在於其販售產品的美味,有了美味,便抓住客人的胃。
另外就是價格合理,就是成本管理,並不是去哪裡尋找便宜的食材,而是利用中央廚房的生產模式,搭配急速冷卻控制食材的品質
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以傳統的降溫方式為例,冷卻時間過慢,生菌數因此大量繁殖,造成品質上的不穩定,夏日食材容易壞或當日天氣不佳。
現煮的食材賣不出去,導致整鍋用新料理的食材付諸流水,成本自然上升。
急速冷卻利用降溫溫度控制品質,快速冷卻抑制大腸桿菌繁殖,細菌數與食材酸壞的時間成反比,生菌數越多,食材保存期限越短。
因此您不需每天烹煮,一周備料2~3次,讓您穩定品質外也可以擁有個人的休閒時間。不會因廚師不在場,造成口味上的差異。
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經急速冷卻後,食材的保存期限延長,也就不需添加防腐劑或其他食品添加物。
除了讓客戶吃的健康,自己安心外,使用天然食材也可讓口感提升。
例如,白醬用牛奶取代奶精,豆漿不需添加防腐劑,讓婦女們喝了保健又安心。
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其實要做個長長久久的小吃店,是要發自內心的讓客人吃得健康衛生,而非為了檢查而作。
急速冷卻所為您帶來的多項附加價值,一定讓您值回票價。

 

圖片區

醬汁冷卻 綠豆餡冷卻

醬汁冷

綠豆餡冷卻
調理包冷卻 滷味 雞翅冷卻

調理包冷卻

滷味雞翅冷卻
紅豆湯冷卻 麻油雞冷卻
紅豆湯冷卻 麻油雞冷卻
麻油雞冷卻 油蔥酥冷卻
麻油雞冷卻 油蔥酥冷卻

 

影片分享

牛肉麵高湯與肉燥醬

黑木耳汁冷卻

高溫急速冷卻機NE-30 薏仁漿冷卻

黑木耳汁冷卻



 

成功案例

在台灣傳統小吃店,小吃店類別大慨有:滷肉飯、米糕、大腸包小腸、菜頭粿、粉粿、肉圓、蚵仔煎或者是古早味肉包等,這些都是屬於台灣的傳統小吃。

傳統小吃在多變化的未來做有效經營的模式,不是店面好就可以對創業者來說,以現在這個時代要創業開店是件不簡單的事,除了自己的產品要有特色及創新,在品質穩定度也要提高。

在產品的部分晨光目前輔導過的客戶,地方特色小吃有:新竹蚵仔煎。

蚵仔煎的部分,晨光冷卻機在蚵仔煎的醬料,蚵仔煎的醬料源頭處理目前為主體,再加上一些甜醬、辣醬及蒜頭等,這些辛香料去調和形成獨特的所謂古早味。

古早味醬料可適合一般像肉圓沾醬、蚵仔煎的沾醬,它本身比較屬於天然食材下去製作。

所以比較容易酸敗。這些傳統小吃店,導入晨光冷卻機重點核心技術部分醬汁冷卻。

油蔥酥如果加在湯頭裡面,像說加在丸子湯裡頭,炸油蔥酥在急速冷卻能夠把它油蔥香氣保留,加在丸子湯裡頭就變成一種特色小吃,香味佳。


 

食品安全

一般做比較久的小吃店,大環境的因素與氣候的因素不會讓廚房裡面有很多的茶菌菌種。

隨著時代的變遷,在廚房裡面的菌種就有很多。

在做滷肉飯的時候如果沒有急速冷卻就沒有保鮮下來,慢慢放著涼會受到外界肉毒桿菌的汙染。

把肉毒桿菌移到食材裡面就會產生交叉汙染,肉毒桿菌如果讓一般消費者吃下肚,它是屬於神經毒。

可能會讓客戶造成大量的吐瀉以及如果比較嚴重的話會導致休克。

在食品安全部分,晨光急速冷卻能夠讓客戶提倡特色小吃店品質穩定,也可以有效避免交叉污染。

食品口感


 

傳統冷卻作法

義大利醬料

在還沒使用晨光急速冷卻機之前,肉圓、蚵仔煎等,他們使用的沾醬以前都是煮好之後。

放在一旁讓電風扇去冷卻。米漿本身也是很營養的食品,那微生物也喜歡米漿。

米漿冷卻速度比較慢過程中,微生物容易進去繁殖,在繁殖之下,消費者在沾醬會有微酸。

微酸就已經破壞原先給客戶的口感,在傳統小吃店裡。

在沾醬的部分如果能做有效的急速冷卻,就能夠讓品質更穩定。

肉燥部分,以前滷肉都是使用小火慢慢的保溫,那在小火慢慢保溫過程當中,會讓肉質越熬越爛,也會讓肉上鹹度不好控制,有時候小火保溫會讓鹹度會提升。

如果比較鹹的肉燥加上消費者吃的飯裡面,就會變得很鹹難以下嚥。

目前使用晨光急速冷卻機的老字號客戶,還能夠跟同業競爭,最終還是歸功於他們懂得去跟上時代的潮流。晨光急速冷卻機,肉燥口感做急速冷卻之後,讓客戶做小包裝處理,需要多少的量來做加熱動作,能夠讓消費者品嘗到最佳的口感做新鮮的味道。

懂得用更好的設備,才能讓原先的品質穩定下來給消費者品嚐。


 

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