傳統文化
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咖哩餐廳

咖哩的傳統冷卻作法有以下幾種:

風扇降溫:冷卻時間過久,咖哩在慢慢冷卻的過程中,上面會形成一層薄膜,

讓內部的溫度更難以冷卻,食材在薄膜內繼續熟成,影響口感。風扇冷卻的同時容易吹落

灰塵及蚊蟲進入咖哩醬內,造成食材的汙染及生菌數過高的危險。
浸冰水降溫:冷卻時間約需4~5個小時,在冷卻過程中仍需不停的擾動冰水,

讓溫度降下來。由於4~5個小時的冷卻時間,也會有薄膜產生,食品仍繼續熟成。
水放流降溫:水放流降溫是利用持續的冷水注入冷卻水槽中,利用冷水將食材的熱度帶走。

冷卻時間過長也讓水持續放流,水的費用增加,另外冷卻效率不佳且有中心溫度冷卻不均的問題。
也有店家在烹煮時,考慮到冷卻過慢的問題,而採用烹煮清澈的咖哩醬,而在復熱時再進行勾芡。

會採用這樣的方式,是由於冷卻不易,且會有不穩定的現象。再端給客人前才勾芡,

也是為了讓客人品嚐如同現煮的口感。

以上更顯示出冷卻的重要性。大家在注重火侯時,往往忽略冷卻的重要性,

其實冷卻的好壞,影響口感的程度就如同快炒。其實急速冷卻就如同大火烹煮,

可以保留食材的美味口感。

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