食品安全
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一般咖哩業者在調理好的咖哩醬並不會直接送入冰箱冷藏儲存,由於剛調理好的咖哩醬溫度較高(70~95度

不等)若直接放入冰箱會導致壓縮機負荷不了。因此許多業者會先進行冷卻,常見冷卻方式有三種:自然冷卻

(放置慢慢降溫)、風扇冷卻(放置吹電風扇加速降溫)、水放流冷卻(醬料裝桶後放入水槽中水放流降溫)。

 

但是由於醬料類的食材濃稠度高且含有澱粉,冷卻過程中醬料桶中靠近桶身.與接觸空氣的面會優先形成一

層氧化膜,因此桶中心的15%醬料無法散熱到表面。無法均勻冷卻降溫。

 

*就像製冰一樣,冰塊的中心一定是最慢才會完全結冰。

 

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若冷卻的時間超過40分鐘以上,香.形.色.味已流失60%且當表面溫度已經降溫至18度C而此時桶中心15%的

醬料仍還有將近40~60度左右。此時直接送入冰箱冷藏保存,在保存到隔天的期間細菌已在桶中心15%的醬

料大量滋生。於是到了隔天醬料已酸敗,細菌數超標。若餐點直接送給客人品嘗則後果難以想像。

 

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一般業者的流程

烹煮.調理 > 冷卻 > 冷藏保存 > 訂單後複熱餐點

 

桶中心15%的醬料=看不見的魔鬼

而這個魔鬼就藏在”冷卻”裡

 

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使用辰光機組冷卻從烹煮 > 冷卻 > 冷藏保存 皆為同一容器減少分裝、清潔人力的成本且整桶均勻冷卻。冷

卻時間短減少冷卻成本、降低食材氧化程度,保留更多香.形.色.味、細菌數減少達到品質控管的作用。減少

化學添加物,添加天然蔬果增添自家餐廳的獨特口味。