中式餐廳
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中式餐廳

其實中國的餐廳料理,首重的就是高湯,就如同拉麵的精神是高湯一般。華人喜歡喝湯,

雞湯、牛肉湯、大骨湯等,喜宴的12道菜中,與高湯相關的就有2~3道,

如此顯是中式料理對湯的重視。

高湯需要長時間的熬煮,才能將食材的菁華熬出,熬煮時間4~12小時不等,
這樣長時間的熬煮,大部分的廚師不可能一大早起來熬煮,而是前一天就開始煮湯。
通常湯都不是煮好馬上品嚐,有的是持續小火加溫,讓高湯保持在高溫。
或者是風扇或浸自來水冷卻至常溫後,再放入冰箱保存。
缺點:
  1. 小火加溫:品質不穩定,持續加熱會導致高湯的水分不停蒸發,造成口感偏鹹,過鹹就會添加水份,但是蒸散多少水分每次皆不同,所以味道無法控制。平常看到的水蒸氣蒸散,其實那也是香氣的流失,雖利用持續加熱保持高溫,讓細菌不易孳生,但是這樣的高湯也不如剛烹煮好的美味。另外就是工安問題,許多店家會持續加熱至隔天,無人看管的廚房,很容易會有意外產生,所造成的損失,更是難以估計。
  2. 風扇及自來水冷卻:長時間的冷卻,造成美味的流失,因此美味與冷卻時間成反比。除此,由於長時間的冷卻,讓細菌數孳生。在夏天,冷卻好的同時,食物也變質了。精心烹煮的美味也浪費了。利用風扇冷卻還可能造成落塵及蒼蠅蚊子汙染食材,造成食品的衛生問題。

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這都是急速冷卻概念尚未出現時的作法,有了冷卻的好幫手,能在短時間內冷卻,

因此不會有食材持續加熱讓成本增加的問題,工安問題也解決了。除此,

急速冷卻在短時間內冷卻您的食材,利用溫度控制您的品質。

除此冷卻至18°C後的細菌數低於95°C,讓您兼顧食品安全、健康及衛生。

現在的廠商都願意增加新設備或新科技,利用機器代替人們烹煮,或利用新科技簡化流程,
利用新科技讓食材可以保存更久。但是問題的癥結點在於冷卻,使用好的設備煮出來的美味,
在冷卻的流程上出了問題,即使您有再好的保存設備,也無法補救已經流失的美味。
 細菌

中式餐廳傳統文化製作方式

在許多中式餐廳裡;享用一鍋好喝美味又營養的燉煮全雞湯,或佛跳牆、魚翅羹…等等,

我們大都不知道其實它的製作過程是繁複又耗時的。

不論是魚翅羹、全雞湯、佛跳牆…等都需分成兩個最基礎部份的精華工法製作。

分別是第一段煲湯底湯與第二段食材燉煮入味:

第一階段需熬煮大量底湯備用;

第一段底湯的熬煮放入大量的雞胸骨、雞骨、豬骨…等等與少量雞爪與中藥材與等比例的水

經過長時間約8-24小時來熬煮,將裡面的精華全部萃取融合,這樣第一道美味的底湯就完成了。

所以;費時費工熬煮好的底湯精華如果放著慢慢用電風扇慢慢吹涼了,在吹涼的過程中,

我們會聞到大量的香氣。此時正代表著底湯的新鮮度正快速地在流失,讓新鮮度與美味口感

以及營養流失過多;豈不是浪費了之前8-24小時熬煮與前置食材準備的所有的心力。

倘若可以將熬煮好的底湯用10-20分鐘時間急速冷卻到18度C以下低溫,讓所有精華與營養

全部鎖住在熬煮好的底湯內,之後再放入冷藏或冷凍備用是否才合乎美食工藝的製作流程?

雞湯冷卻與桶裝包裝配送

第二段食材燉煮入味

將熬煮好的新鮮底湯與生鮮食材,放入陶鍋或電鍋…等做第二段食材入味燉煮。

美味魚翅羹湯:用熬好的底湯取代水的極致美味,將底湯與新鮮食材白菜、蝦仁、金針菇、

香菇、水翅、干貝、蛋、調味品…等等燉煮完成,因為有新鮮底湯的加持製作出來的魚翅羹湯

就是一份口感與眾不同的美味佳餚。

美味人蔘雞全湯或人蔘雞翅湯:用熬好的底湯取代水的極致美味,將底湯與新鮮食材全雞或雞翅、

人蔘,紅棗、黃耆、枸杞、薑片、調味品…等等燉煮完成,因為有新鮮底湯的加持製作出來的人蔘雞

湯就是一份口感與眾不同的美味佳餚。

美味佛跳牆:用熬好的底湯取代水的極致美味,底湯與新鮮食材芋頭、雞肉、竹笙、排骨、

海參、栗子、鴿蛋、干貝、花膠、火腿、冬菇、冬筍、鮑魚、魚皮、調味品…等等燉煮完成,

因為有新鮮底湯的加持製作出來的佛跳牆,就是一份美食工藝口感與眾不同的美味佳餚。

量產化的年節伴手禮等也可將燉煮好的魚翅羹,人蔘雞,佛跳牆…等等

利用急速冷卻的技術將食材與湯汁一起做急速冷卻保留所有食材口感與美味喔。

雞翅冷卻