傳統文化
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辦桌,是一種台灣民俗筵席活動,是外燴的一種,又稱流水席。

著名的許多台菜料理,大多源自於辦桌文化。

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台灣各種慶典,如婚喪喜慶、新居入厝、彌月慶生、謝師宴、尾牙春酒、

廟會、地方選舉等,都會舉行辦桌,邀請親朋好友及鄰里,前來共餐慶祝。

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辦桌通常是在馬路邊搭棚架、寺廟廣場、學校操場或地方民眾活動中心作為場地,

現場搭起爐灶與備菜的桌檯,現場烹煮食物,之後上桌,由參與者共同享用。

在辦桌活動中,由總舖師負責決定與主導整個宴會的菜色與流程。

在總舖師之下,是一般的廚師,通常是跟在總舖師身邊的學徒。

在專業的廚師之外,還有一些來幫忙切菜、洗碗、上菜、打掃..等,

台灣南部稱水腳,北部則稱小工,或女工。

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辦桌中,包括菜色選擇,上菜順序,以及座位安排等,

都有許多古老禮俗的禁忌與規定需要遵循。

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台灣辦桌活動的歷史,可以追溯到清朝統治時期,當時只有富有人家,

可以邀請廚師到家中料理筵席菜餚。日治時期,有有酒樓業者承攬到府

辦理筵席外,農村地區開始出現目前概念中的辦桌活動,但尚未專純熟,

而是由擅長料理的村民幫忙,提供自家的鍋、碗、瓢、盆、爐灶、材火和桌椅,

由客人自己端菜上桌。

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現代辦桌活動,約在1970年代興起,至1980年代最盛。

因為場地費支出不多,所以主要的花費都在食材之上,

主辦者會盡力以便宜又大碗的平價道地食材來滿足賓客。

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辦桌活動最著名的地方在高雄市內門區,1970年代有位名叫叫湯豬腳的總舖師,

他積極訓練弟子,等出師後自立門戶,讓弟子再收徒弟,以這種方式讓

總舖師快速擴展到台灣各地。至2005年,全區仍有超過150位總舖師,

每五戶就有一戶以辦桌為職業。2001年起,台灣交通部觀光局將內門的辦桌列為「

臺灣地區十二項大型地方節慶活動」之一。

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總鋪師在辦桌文化中占很重要的角色,總鋪師名稱的由來是:

總舖師,是台灣的餐飲業職稱之一,指辦桌服務(類似西方的外燴)中負責掌廚的廚師。

台語中,稱廚師為總鋪、總傅、饌傅、總庖、掌庖,又稱屠煮、屠子、刀煮。

台灣民俗,在專業工匠名稱後,會加上師,作為一種尊稱。

總舖師,是一個對於具備烹飪技能的廚師的敬稱,相當於現代的主廚,行政主廚或料理長。

 

 

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