肉圓蚵仔煎店

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肉圓蚵仔煎店

販售肉圓蚵仔煎的攤子或店面,有什麼樣的商品是需要冷卻的呢?

答案就是:蚵仔煎的醬料、肉圓的醬料、其他產品的肉燥及搭配肉圓或蚵仔煎的湯。

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其實讓蚵仔煎及肉圓美味更加提升的就是醬料,但是濃稠的醬料,要讓他們自然冷卻,需要耗費很長的時間。

尤其是夏天,如果冷卻時間過長,長時間暴露在常溫中,細菌就會快速繁殖,讓醬料腐壞。沒了醬料,就會只剩下肉圓或蚵仔煎唱獨腳戲。

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客人吃到略酸的醬料,只會摸摸鼻子,自認倒楣,下次不會再來光顧,也因此生意會每況愈下。

老闆根本不會想到是因為冷卻的問題而造成食物腐壞。其實這都是環環相扣的。

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好的冷卻方式,可以在不添加任何防腐劑的情況下,冷藏保存4天。

不會因為食物壞掉了而必須倒掉用心烹煮的食材,讓您的成本增加。

品評 低溫保存

 

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影片分享

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成功案例

目前肉圓及蚵仔煎店使用是在炮製好的沾醬上,為肉圓及蚵仔煎的沾醬,使用店家有新竹城隍爺廟的王記蚵仔煎、吳家碗粿等。

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依碗粿來說,古早方式是使用純糯米,並研磨烹煮出來,當成型後的口感上會比非使用純糯米的口感來的Q彈有勁

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傳統做法是利用生米研磨完成的漿體,並熬煮後變成米漿,如吳家碗粿的做法就是如此。

使用米漿的作法冷卻不容易,因為濃稠度高,假使使用晨光的急速冷卻機在米漿上急速冷卻,可把米漿的香氣保留的完好


 

食品安全

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傳統冷卻作法

在前幾年有修飾澱粉的事件,依目前來說還是有人在使用化學製的修飾澱粉,化學製的修飾澱粉的流通,大多在傳統店家上,如早市或、夜市或餐車式肉圓部份等。

很多肉圓店家也使用化學製修飾澱粉去加熱烹煮,完成後再加上等比例的化製調味料調和成沾醬,依照此作法的沾醬可想而知放著不會壞也不會腐蝕

除了台灣之外,世界各地也有相同情況,因為店家會想提升競爭能力及降低成本,所以會有很多沒有良心的生意人,會採取不當的賺錢手段,而會危及到真正用心在製作的店家上,如採用古早方式或是傳統方式製作的店家。

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在傳統文化部分,在非常堅持古早味的店家,要創造競爭能力與優勢,必須在後方的加工製成部分投入更多的心力,讓自己的產品品質更加穩定

假設今日是使用米磨成的米漿,或是使用太白粉熬煮出成漿體是比較容易損毀,在製程得過程中有導入急速降溫,對產品來說幫助是非常的大,是以比較科技的方式,替自己的產業提升競爭力及延長10-20年以上的競爭壽命

食品美味

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