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醬料

醬料冷卻案例

每天開門七件事<柴米油鹽醋茶>,醬料就是其中之一,醬料絕對不是美食的配角,而是苦辣酸甜交織的美麗成果。

醬料總類五花八門,從單一食材的番茄醬、果醬到複合食材的五味醬、咖哩醬、義大利醬等等,許多業者都有自己的獨門配方,不僅讓眾多食材畫龍點睛,也成為民眾心中永遠的記憶。

製作醬料的過程中,不僅耗時費工,調理過程中的食材前處理的切菜清洗、調和烹煮的攪拌搬運更是可能造成身體上的職業傷害。在我們設計中央廚房的時候,需要納入考量的環節頗多,省時省力是一大目標之外,降低生菌數與避免交叉污染更是我們需要關心的,還有人員動線的順暢度、活動空間是否足夠、落塵的控制與環境是否容易清潔等等,此外,濃稠的醬料降溫不易一直都是業者心中的痛,降溫緩慢造成醬料損壞不僅是金錢的浪費更是心血的流失,而這些問題要如何解決呢?請和我們一起往下探討

1、包裝環境

潔淨的包裝室一直是辰光希望與客戶分享的重要觀念。我們辛苦製作了美味的醬料,當然希望產品能完美的交付至客人手中,如果在這最後階段受到汙染,不僅前功盡棄更毀了自己辛苦經營的商譽。一個好的包裝區首先要選用光滑易清潔的隔間材質,例如不鏽鋼;其次要打造正壓包裝室,隔絕外界髒空氣,利用含空氣濾網的補風機搭配空調系統控制溫濕度,讓包裝室猶如無塵室般的潔淨與低溫乾燥,不僅人員舒適度大幅提升,更讓產品在良好的包裝環境下包裝,控管生菌數並延長保存期限;最後是人員的控管,進入包裝室前,人員都務必確實經過手部消毒,我們可以利用與門連動的手部消毒器來確保手部清潔,若是可以搭配浴塵室的使用可以達到更佳的效果喔!

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2、降溫緩慢困難

大部分的醬料都需經過加熱拌炒的步驟,或是均質機的均質處理過程都會產生熱讓醬料溫度升高,但濃稠的醬料內含的熱量高,降溫至可包裝溫度的過程緩慢,常常表面溫度達標了中心溫度卻仍然降不下來,而醬料的腐壞就由此開始。我們推薦使用辰光的急速冷卻機,不僅可以將降溫過程縮短至30分鐘,更因為快速的降溫,減少醬料氧化的機會,不僅保留醬料的靈魂-香氣與色澤,更因為縮短的時間減少細菌孳生的機會,大幅減低醬料的生菌數,可在不添加防腐劑的情形下延長醬料的保存期限,此外若是富含油脂的醬料,如肉燥與咖哩醬,使用冷卻機更可達成醬料均勻不分層的好處,讓客戶每一匙都是精華。

 

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3、烹煮區的高溫難耐,醬料調理的勞力付出

醬料常常是多種滋味交織而成的成果,從一開始的大火爆香到不斷的攪拌再到長時間的燉煮,不僅繁瑣,對體力也是一大負擔,這種情況可以選擇直火式的自動炒食機來代勞,可以保留爆香的香氣也減輕人員的負荷。而調理的過程產生的熱與蒸氣若是處理不善,常常讓烹煮區處於高溫潮濕的環境,這樣不僅導致人員的不適,也容易成為細菌孳生的溫床,這時候良好設計的油煙罩與高靜壓值的抽氣風機就顯得相當重要,良好的換氣系統不僅帶走熱氣補進新鮮空氣,也帶走水蒸氣讓烹煮區變成比較舒適乾燥的環境;為了因應大量清洗的需求,規劃完善的排水系統搭配油脂截油槽也是必要的。

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4、原料保存與食材前處理

醬料類產品除了調味料外也常用新鮮蔬果與肉類作為原料,在原物料的保存上,除了均溫的冷藏冷凍褲或冰箱外,原物料倉的溫溼度控管也是相當重要,辰光研發物聯網系統可隨時監控原物料區及冷凍冷藏庫的溫濕度,不論何時何地,在溫溼度發生異常時透過APP向您提出警訊,讓您及時處理避免不必要的損失。烹煮醬料用的原料許多都需切丁或切絲處理,這也是道費時費工的程序,辰光與眾多食品機械結盟,可為您依不同食材提供意見找尋合適的設備解決您的困擾。

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5、避免交叉污染

辰光規劃中央廚房時,分區與分流亦是我們想強調的理念。在動線的規劃上,人流、物流、氣流、細菌流等等都是我們要考量的,食材由入廠到製成成品包裝是由可能帶有泥土的骯髒到可食用的潔淨,相反的人員進入廠區事先經過浴塵消毒的高潔淨度走向烹煮區前處理區等潔淨程度要求相對較低的空間,而氣流也由經過過濾的乾淨空氣漸漸流向排氣設備。不同的物體有不同的走向,由此可見分流的重要性。舊往的中央廚房往往是一個大空間只求動線順暢,人員食材在裡面交織,很容易形成交叉污染,辰光規劃分區央廚,大致可分成1.原料區2.前處理區3.烹煮區4.冷卻區5.包裝區6.成品區7.清洗區,透過分區與單向門的控管,達成人流物流的分流,避免交叉污染的發生。

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不論您是想創業的家庭廚房或是大型食品工廠,由簡易的包裝室隔間到整廠規劃,若您有任何醬料生產流程上的問題,歡迎您與辰光聯絡。

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