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糕餅冷卻

由鳳梨酥、喜餅、酥餅、燒餅等中式餅類到麵包、蛋糕、小西點等等西式糕點,傳統上對於降溫通常就是靜

置或是風扇吹涼的方式處理,以前的糕餅為了保存,含水量低,傳統的冷卻方式也許可行,但隨著口感要求

的提高與製作方法的精進,現今精緻的糕點總是希望能有濕潤的口感與豐富的內餡,但如此一來,冷卻的問

題就日漸浮現,任何一個環節沒有處理好就會導致大量的產品報廢,例如中心溫度過高導致內餡酸壞;風扇

強力吹拂導致表皮龜裂;水活性過高,冷卻不及導致黴菌滋生等等,辰光研發固形物專用的冷卻機,特別適

合糕餅產業使用,而辰光冷卻與傳統冷卻有什麼差異性呢?讓我們一起來看看

 

  1. 電扇吹拂V.S.熱交換

傳統冷卻大多使用電風扇吹拂,直接吹在糕餅表面,表皮水分大量消失,表面變乾的糕餅,容易把水分封鎖

在糕餅內,造成內層水活性很高,表皮卻乾燥龜裂,糕餅內部的熱能無法傳遞出來,不僅影響產品美觀,更

是讓口感不均。辰光冷卻機則是運用熱交換的原理,將台車內烤盤間蓄積的熱量帶出台車,風不直接吹拂於

糕餅表面,不會導致表面水分大量流失,透過進入烤盤間較冷的空氣以熱交換原理,讓糕餅裡面的熱能得以

向外傳遞,達到均勻降溫的效果。經過晨光的實測,傳統電風扇冷卻容易造成迎風面較涼,背風面較熱的不

均現象,更不用說整個烤盤的前後不均了,而透過辰光冷卻機的冷卻,不僅整個烤盤上的每個產品都均勻冷

卻,整個台車的每個烤盤都能均勻降溫。

  1. 上下層冷卻不均

糕餅業出爐後為節省空間大多以台車盛裝烤盤,再以台車為單位進行冷卻,一般工業風扇受限於高度,只能

吹拂到台車中層的幾個烤盤,為了每個烤盤的產品都能冷卻,必須人工不斷上下交錯移動烤盤,也常因時間

差讓不同烤盤有不同的溫度,造成產品冷卻不均;晨光冷卻機就沒有此問題,均勻吸取台車每層的熱能,讓

整個台車均勻的降溫,依據實驗數據,辰光冷卻機不僅可均勻冷卻台車上的糕餅,更可減少30%的冷卻時

間,並減少能源的消耗。

  1. 物聯網監控

糕餅師傅在烘焙時對於溫度的控制斤斤計較,溫度過高造成糕餅烤焦過熟,溫度不足造成產品不熟,但是降

溫過程的溫度控制卻常常被疏忽,若是降溫過程速度過慢或冷卻不均,烤盤及產品的餘溫容易造成產品過

熟,現今的烘焙設備日新月異,加溫及均溫的能力都非常好,常常溫度控制都能在1度以內,但降溫過程也

應該如此,除了利用辰光的糕餅冷卻機進行均勻的降溫,辰光亦導入物聯網系統,讓您隨時監控降溫過程的

溫度與濕度變化,並可在實驗之後利用大數據找出最適合您產品的降溫時間,不僅確保產品降溫過程順利,

亦可讓您的產品呈現最佳狀態與風味。

 

糕餅的冷卻在以往常常是被遺忘的部分,很大的原因是以往並沒有合適的設備進行降溫,但現在我們不僅有

降溫設備,還可以針對降溫過程進行監控與紀錄,我們相信這對於您的產品是如虎添翼,將您產品的品質更

推升至另一個境界!

 

糕餅冷卻