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興建中央廚房大部分都是為了以下幾個重點

1.增加產能

2.提升效率

3.降低成本

4.穩定品質

 

而要提升效率,首先必須找出並解決目前所面對的三大難題

 

1.最難找到人力的工作

2.最容易損壞的食材

3.流程最複雜的工作

 

最難找到人力的工作不一定是最辛苦最耗費體力的工作,

譬如許多食品廠會需要對食材做前處理,

像是生鮮食材的清洗、去蕪存菁、削皮、細切等等動作雖然不難,但是單調又乏味,

許多的員工並不喜歡從事這樣的工作,這時只要找到合適的機械設備,很多工作都可以由機器代勞。

 

最容易損壞的食材就要講到生菌數的控管,食材會損壞就是細菌過度繁殖導致,

人類的味覺遠比動物來的遲鈍,

當我們品嘗到食物有酸味時,我們會覺得它壞了,

但其實當我們品嘗到酸味時,食品的生菌數已經達七千萬,

遠高於食品法規所規定的十萬 (十萬為生食魚類的生菌數標準,是最鬆散的數字),

我們都知道細菌每約20分鐘分生一次,所以法規建議我們在2小時內將食品食用完畢,

就是因為在常溫下(細菌容易繁殖的環境溫度為20-70度)2個小時就足以讓生菌數超標,

所以如何降低進入保存階段前的生菌數就是一大關鍵了,

 

溫度低於4度C細菌就會進入休眠期,但低溫並無法殺菌,

所以當食材回溫,細菌會再度開始繁殖。

所以在食材煮好到保存前的降溫過程就非常重要,

尤其是濃稠的醬汁或是容易發酵的食品,

縮短降溫時間就能有效縮短細菌繁殖的機會也能有效降低生菌數,

當生菌數降低,不僅穩定產品的品質,

 

更能延長保存期限!冷卻的相關資訊可以詳見冷卻機的相關資訊。

 

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食品廠或是中央廚房的規畫,不能還害怕複雜的流程,

反而應該考量複雜的動線是否造成嚴重的交叉污染,

誠如上述所說,生菌數是食品保存的重點,不同的食材會有不同的細菌帶原,

我們偶而會聽到餐廳的食物中毒事件是因為肉品或蔬菜遭海洋弧菌感染,

但海洋弧菌只會存在於海鮮上,

這就很明顯是在烹煮過程或是前處理過程有交叉汙染的情形發生。

 

要避免交叉污染,必須拋棄過往大廚房的空間概念,

也許沒有隔間的大廚房可以自由穿梭比較省時,

但複雜的人員、物品、空氣、水在裡頭流竄所造成的危機是大部分人所沒有料想到的,

分流,就是交叉污染的解決之道,管控人流、物流、氣流、水流再針對細菌做斷點管控,

這樣的中央廚房才能真正達到食品安全標準。 相關的詳細資訊可以詳見我們的介紹。

若您想知道這些問題的解決方法,歡迎與我們聯絡!