便當生產流程
 

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便當生產流程

 

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便當的生產重點在於時間

團膳特性為即食性,也就是短時間內交付消費者食用的生產模式

雖然團膳業者眾多,這樣的生產模式也運作許久,卻仍有許多問題待解決

以下就讓我們來談談便當生產的問題

 

就模式而言團膳生產比較簡單

因為可以避開時間銷售技術問題而減少許多投資與技術養成,也因此跨入的技術門檻相對較低。

但雖然銷售時間短暫,但前處理的時間就已經長到足以讓細菌繁衍到帶來危害

交叉污染就是一大隱憂

為了因應客人多變的口味,便當業者的生產線總是相當的多樣化

菜色豐富的魚、肉、蔬菜與米飯及飯後甜點

在廚房內就容易造成高度的交叉污染

 much

其它的問題譬如

1.生菌數 / 2.蒸氣安全 / 3.清潔..等等

便當準備好經由配送到進入顧客口中雖然時間不長,但是若是在一開始菌數變偏高,運送途中就很容易讓生菌數超標,更何況客人未必在拿到便當的第一時間食用,我們若能降低出廠時的生菌數,危害性會大大的降低!而如何降低出廠菌數呢?有許多的方式,其一就是成立一個潔淨的包裝室,當便當在乾淨的環境下包裝,減少環境落塵與落菌能有效避免環境汙染,這部分可見我們對包裝室的解說。其次可藉由分流避免交叉污染、器具消毒、烹煮流程等等都是影響生菌數的環節,歡迎與我們討論解決之道!

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蒸氣鍋爐在團膳業者中也有許多人多加利用,但是蒸氣就真的代表乾淨嗎?管道的清潔如何執行呢?蒸氣直接用來烹煮食材是安全的嗎?鍋爐使用的藥劑可能直接接觸食材?

 

器具的清潔是否確實?食品業使用的器具在清洗後需經高溫殺菌,並在使用前再次消毒才能確保器具的潔淨,避免消毒不確實的器具汙染食材。