中央廚房流程
 

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中央廚房

 

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大間廚房vs.中央廚房

 

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廚房流程

 

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中央廚房流程

 

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地板與腳

 

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交叉汙染

 

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公開與不公開

 

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多元考量

 

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第一清潔vs.重點清潔

 

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超大間廚房與小中央廚房

 

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產量不等於利潤

   

 

中央廚房流程

設計圖面討論看是複雜不方便,實際使用也不盡不方便,人員調度可整批移動解省能源費用,例如產品出貨發生異狀可檢討哪個環節出問題,如充填中管子沒有每一小時更換殺菌,可透過物聯網紀錄殺菌廂有無啟動殺菌,可知問題發生。

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規劃廚房中如何設計不分男女多可單人操作,節省人力產量增加,舒適工作環境,首先把工作最累,數量多,重複性高的工作提出,找機器取代,如炒肉燥要有人翻轉不然會燒焦就可找自動炒鍋,還有切菜機等等,搬運有推車不須雙人搬運減少燙傷。

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煮區正負壓節能控制設計,提升工作區換氣率

 

 

 

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中央廚房存在的目的主要是一些大型的餐飲連鎖為了保持技術上的優勢或統一作業以減少成本,

 

會統一設立中央廚房並集中運輸以達到目的。但是現在成立中央廚房,

 

並不一定是大型的餐飲連鎖體系,網路宅配業者、擁有少數幾間分店或是店面在昂貴地段的餐飲店,

 

會藉由中央廚房來降低成本、統一口味及食品的品質;

 

甚至是醫療院所都在分院及分院建設立提供病患餐點的中央廚房〈central productive units〉。

 

一個好的中央廚房除了要考慮人員及生產動線外,

 

基本的前置設計與食品安全也是相當重要的,尤其是食品安全這個區塊。

 

現在,許多食品廠會以HACCP〈危害分析重要管制點〉作為其標準。

 

工欲善其事,必先利其器。所以在達到HACCP標準前,大部分的食品廠會先以設備更新著手。

HACCP

在晨光高溫急速冷卻機問世前,大家都以冷凍庫或急凍庫作為冷卻設備,

 

但是這樣的冷卻速度是否能以目前的生產量,符合上HACCP 呢?

 

基於成本的考量,用傳統的冷卻方式是否能節省能源成本?還是只是方便於操作而已。

晨光高溫急速冷卻機是站在客戶的立場解決問題,並不會因為增加了新的設備,

而造成流程上的問題。反而能讓一位員工,完成煮料、洩料、冷卻、充填至包裝等流程,

且自洩料、冷卻置充填都是用同一個料槽,流程順暢、汙染性少、且降低清洗料槽及人員操作的成本(如下

圖)。

中央廚房規劃