大間廚房vs.中央廚房
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3D規劃

 

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五星級央廚

 

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解決方案

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大間廚房vs.中央廚房

 

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物聯網

 

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驗收標準

 

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施工思考規範

 

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法規規範

 

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建立中央廚房是每位餐飲業者的夢想    其最大希望是可以大量生產 = 降低成本 = ?

 

希望店面流程簡單更有競爭優勢 = 大量汙染 = 多家店同步擴大損失

 

可是許多業者卻是建立了大間廚房   大量產出 大量汙染 = 分店食品不穩定與損失

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中央廚房建立既然要大量生產那就表示要特別注意

 

細菌數   交叉汙染   人員汙染  機械汙染   管路汙染   流程汙染

Clubs-14  細菌交叉汙染

Clubs-12  Clubs-11

DM-ch_ (53)

 

在上述汙染掌握下   來規劃食品流程的順暢度否則產量越大損失也越大

 

 

 

規劃之前許多設計考量是重點   但是更重要是中央廚房的精神

許多人以為錢的多少與空間大小才是思考重點

其實應該在更深入討論  原創意在哪裡  ?

 

如果只是要產能 那似乎不太對  應該是符合食品安全的大產能

所以只要懂得中央廚房的精神  那怕是家裡的客廳都可以是中央廚房

如果不深入了解其精神   即使你是1000坪的廠房 = 大空間廚房

 

不要輕忽你所要投資的錢因為投入金額不等於結果

未來的世界  後勤的小中央廚房才是最大競爭力之所在

消費者不會一直停留在門面用餐環境的要求

 

建立中央廚房需要思考下列幾點 : 

1.機械空間  人員操作空間  台車運作空間

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20160523CASE (5)

2.空間kcal值  食品kcal值  分區電力KW  汙水檢測COD BOD  SS值

消防防火等級要求  空調熱交換量

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3.GHP食品衛生法規    建築法規     消防法規   室內裝修法規

環保法規   勞工安全法規

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4.食品非登不可    HACCP紀錄   ISO22000紀錄

DM-ch_ (34)

 

 

但是好食材加上好環境的結果卻是  更沒有競爭力(因為不論好壞競爭者同樣只拿出好的一面)

透明廚房條碼掃描

 

 

雲端智慧中央廚房  讓全球消費者看見

競爭者基礎不同無法競爭

投資的中央廚房因為有競爭力而回收快

這些投資因為資訊與雲端技術的發達

已經可以落實的中央廚房上

 

智慧收集製程改善  讓所有細節每秒紀錄累積之後就是競爭力

 

1.全球消費者看的見  杯杯履歷皆不同

 

2.雲端智慧紀錄  減少現場人員資訊能力落差而執行不力

 

3.雲端分析流程讓未來技術得以查詢差異化與鑽研

 

4.物聯網運用自動控制  流程警示  讓運轉更流暢

 

 

 

建立中央廚房主要是面對三五年後的準備與競爭

 

所以建立的廚房是屬於   大間廚房  或   中央廚房   或  智慧雲端廚房   值得深思

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Packing room 4

Packing room Chilling area

 

大間廚房就是一切以生產食品的流暢度為準則 = 產量 = 低成本 = 大空間投資

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中央廚房 = 店面是小央廚 = 宅配小央廚 = 大空間中央廚房

食品品質 Clubs-04

產量不論多少 = 微型中央廚房 = 每多一份獲利一分