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豆花的由來眾說紛紜,但傳說常與漢淮南王劉安有關。劉安為臥居病榻的母親備餐,

將黃豆漿與漢醫所與的食用石膏混合而製成。

豆花原料很容易得到,僅有黃豆、水及凝固劑三種。水的多寡是影響濃淡要素;而凝固劑常為

可食用性的石膏粉、鹽滷,還有人使用海菜粉或地瓜粉。

鹽滷是海水精鍊後的產物,不同於一般的食用鹽,在日本是健康食品的代表。
熟石膏的化學成分是半水硫酸鈣(CaSO4・1/2H2O)。’

生石膏的化學成分是二水硫酸鈣(CaSO4・2H2O),分子內含水,呈半透明狀,若買到的是生石

膏粉,可以通過炒或微波加熱的辦法去除分子中的水分即可。

豆花製作須先將黃豆浸泡,依品種或個人喜好約四到八小時不等,等黃豆吸飽水份後再加以打漿、

濾渣、煮滾,復降溫至80℃。

最後步驟稱為「沖豆花」,也稱「點鹵」(歇後語「滷水點豆腐——一物降一物」即從此得來)。

意即需將少量(某些做法僅數滴)凝固劑沖入豆漿後再靜置5至15分鐘才能完成。而豆花美味的技巧

就出於豆漿與凝固劑融合的溫度控制,以及沖豆花的速度與技巧。

洋菜、食用膠、海藻抽取物,此類所製成的豆花,加熱會融解成液態的豆漿,但製作容易

故被廣泛使用。食用石膏、鹽滷,此類所製成的豆花,加熱不會融解,故市售的熱豆花使用此類。

豆花凝固劑扮演極重要的關鍵角色,而不同的凝固劑配方對豆腐的質量影響很大。

豆漿冷卻