傳統文化
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各種泡茶方式提供給大家作分享:

  1. 放置自然冷卻方式
  2. 電風扇吹涼方式
  3. 自來水放流方式
  4. 整桶濃縮熱茶冰塊直接投入方式
  5. 單杯濃縮熱茶直接沖冰塊方式
  6. 泡茶機萃取方式
  7. 冷泡茶方式
  8. 茶桶內包冰塊整包投入,茶桶外浸冰水方式
  9. 熱茶置入冰箱或冰水機內方式
詳細作法如下:

 

一、放置自然冷卻方式

 

熱水滾開至沸騰後依各種茶葉不同特性,以不同的水溫將茶葉放入熱水內沖泡,當然沖泡時間得看茶業本身的品質而論,一般好一點的茶葉只需數分鐘。

 

那麼比較次等的茶葉甚至是直接放入滾開的熱水中,直接與開水一起煮沸約5-20分鐘不等(這是為了快速將茶湯萃取出的作法,但是不建議這麼作:

 

因為每次萃取出的茶湯汁比例很難控制,容易讓茶湯汁快速變澀。
目前一般都是茶湯泡好後,把茶葉過濾掉,將茶湯就暴露在空氣中約7-9小時(以季節而定),讓茶湯因為大氣溫度的冷度自然冷卻至室溫(28-35)。放入冷藏冰箱冷藏,相對的茶湯內的安全性值得考量,如果你的抵抗力與腸胃比較強的話可能比較不會受影響,相對的喝完之後會有不舒服情形,因為你可能已經將大量細菌吞進腸胃裡,而且生菌數數量已經偏高,超過人體所能負荷的安全值了。
 
傳統冷卻兩種情形:

 

將一整包的茶包放入開水中滾開約20分鐘,茶包並未取出而是直接就這樣子泡著約8-10小時,等茶湯涼了再將茶包取出後,將整桶茶湯放入冰箱冷藏。

 

 
另一個做法就是將水滾開後再將茶葉放進去開水內煮開約10分鐘(品質較差的茶葉)
將茶葉過濾掉,過濾完成後就將茶湯放在室溫下自然涼到隔天(12-16個小時)
等到隔天將冷下來的茶湯放入臥櫃冰箱冷藏,這所謂的茶味放到隔天只剩下(特二砂)的砂糖味道,茶味已經完全沒有,而裡面所剩的就是
『糖水味+生菌數+大腸桿菌+蟑螂叔叔+蚊子小姐』 

 

 
二、電風扇吹涼方式
開水煮沸後將茶葉依正常比例泡入開水中約5~15分鐘後取出,
(依各種不同茶品而浸泡時間、溫度皆不同,烏龍茶或紅茶比較久;青茶類或綠茶類約6~8分鐘)
 
也有些人所使用較次等的茶葉直接開水煮開或浸泡時間較久的方式,來萃取出茶湯、等待茶湯過濾完成後在將茶湯放到室溫下,以家用電風扇、工業用電風扇、冷氣機吹涼約6-7小時後再放入臥櫃冰箱冷藏(一般商家不會選擇用冷氣機吹涼,因為電費費用偏高)
 
那麼吹涼的過程中一樣與室內的空氣接觸下也導致生菌數會偏高,還有就是蒼蠅哥哥、蚊子姐姐的屍體會因為電風扇掉入茶湯內。

 

茶飲冷卻

 

傳統冷卻

 

傳統冷卻

 

三、自來水放流方式

 

將過濾好的茶湯一筒筒放入大水槽內,以自來水或地下水放流,一端進水一端出水,在茶湯筒的外圍慢慢的將自來水或地下水的冷度滲入熱茶湯內慢慢達到茶湯冷卻的目的。
 
一般水放流冷卻時間約1小時到3小時時間才會冷卻至室溫約30-38度,再放入冷藏冰箱冷卻的時間快與慢有五個變動的條件所以茶湯品質上也會很不穩定。

 

(放越久茶香味越淡且茶的澀度偏高,茶湯顏色過深相對的降溫時間越久,茶湯內的細菌濃度也會偏高。)
以下為五個變動的條件:

 

(1)泡好的茶湯溫度高低。
(2)冷卻的自來水或地下水的溫度。
(3)室內溫度會依春夏秋冬四季的季節變化而有不同的室溫。
(4)煮開水與泡茶在同一個地方(會因為煮開水時產生的高熱量導致整個室溫偏高)
(5)自來水或地下水流量流速的快慢。
 
 傳統冷卻
四、整桶濃縮熱茶,冰塊直接投入方式

 

滾開的熱開水投入大量的茶葉,讓茶湯的濃度提升,然後以等比例的冰塊直接投入熱茶湯內稀釋的作法,這種做法主要考量為流程流暢度。列舉作法如下:

 

4000CC滾開的開水+100g茶葉約泡6-12分鐘(依茶葉品質好壞而定)
然後再倒入5kgRO冰塊或一般冰塊於茶湯內輕微擾動後茶湯溫度約在5 – 10℃即可放入冷藏或存放於保溫筒內,茶湯保存3.5 – 4.5小時內賣完。

 

 
因為茶湯濃度高然後再加冰塊稀釋,所以會有以下幾個不穩定因素產生:

 

 
1. 茶湯濁度提高色澤較深,口感不容易控制
2. 國際標準值計算每公斤的冰塊約能消耗80kcal(卡路里)熱能,但是傳統製冰機因為每顆冰塊飽實度不一,所以就算是以同等一公斤冰塊投入茶湯:

 

 
茶湯冷卻下來的溫度都會不一樣 = 稀釋茶飲濃度比例相對也不同
 
製冰機每日因為冰塊下料、散熱條件、大氣溫度溫差不同,所以同一台製冰機製造出來的冰塊,每公斤能消耗熱值會在40~80kcal之間波動,也就形成了每桶茶湯口味不一的現象。
 
3. 製冰機需要專業人員定時保養與製冰環境需較佳,否則即使單純使用RO水製冰也很容易產生大腸桿菌或大量的生菌數,細菌群透過冰塊投入茶湯內,消費者的健康就在危險邊緣游走
 
4. 投入大量冰塊後的茶湯喝起來茶韻及茶香度會明顯不足並帶點水味,許多都會加入香精來提味,不過香精茶喝多了會造成身體較大的負擔。
 傳統冷卻
五、單杯濃縮熱茶直接沖冰塊方式

 

目前市面上最多使用方式:
優勢考量:

 

1、茶飲加工流程最順暢。
2、有急速冷卻概念。
3、馬上現沖現泡表面上汙染較少。
4、茶飲量好控制不需要煮太多。
5、許多口味搭配容易。
實際缺點:
1、茶飲加工流程順暢:與傳統冷卻相比確實較為順暢,用地空間較小,單人容易操作。
 
如果單純只考慮流程即SOP標準化確實是不錯選擇。但是如果考量上茶味道與消費者健康這標準流程似乎有極大考量空間,就像頭痛是否找止痛藥就好,還是應該找出更適當疾病來源才對。
 
2、有急速冷卻概念:表面上看起來是,實際上一點都不是。
 
因為真正急速冷卻是以食品煮完之後,在短時間內全部急速冷卻不是一個一個慢慢來,但是更糟糕的是:急速冷卻是原汁原味冷卻,而不是茶加冰塊(生水)冷卻,客戶要的是茶而不是生水或濃縮茶。
 
所以理論上急速冷卻須保留原汁來急速冷卻,而非單純的急速冷卻。
 
3馬上現沖現泡表面上汙染較少:實際上汙染更多,因為在於冰塊
 
冰塊是人類最佳心靈伴侶,它能緩和熱氣沖天的不悅,讓人感覺舒服如果少量還不錯,但是如果大量超標細菌數過高就糟糕了。
 
杯杯熱茶沖冰塊,因為採用大量冰塊而冰塊細菌數因為生水、因為製冰機環境、因為沒有專業人員經常保養,冰塊就像包著蚊子的一樣與茶混合,一杯濃縮茶沖冰塊那麼整杯茶中,茶是多少、冰水生水是多少?
    
所以以熱茶沖冰塊是感覺上汙染較少,實際上污染檢測之後其實反而較多,這也是為何近年來細菌數大都數檢驗超標主要原因之一。
 
晨光機組原汁原味冷卻至18℃檢測後細菌數低於80℃、90℃時茶飲細菌數,晨光冷卻原汁原味茶飲同樣加上冰塊上因為冰塊為保冷用,所以使用量少,所以即是加上污染的冰塊,細菌總數還是低於國家標準值許多。
 
因為冰塊是保冷用途,晨光冷卻的冰茶以熱風烤箱測試可以保持冷度約3.5小時,是一般杯子非保麗龍杯測試結果。
 
所以3.5小時能讓人心情很好,歡樂在身邊,這時候茶一定是好喝的,消費者就會經常消費。
 
4、茶飲量好控制,不需要煮太多:
茶煮的多煮的少應該不是重點,重點應該是查是否新鮮,是否要倒掉。
新鮮是餐飲業最重要原則:但是甚麼是新鮮。
新鮮的定義在於時間在於品質,時間要短、品質要好、保存要佳。 
一桶茶煮好經過4小時販賣,前面15分鐘客戶與3小時45分鐘客戶哪個較新鮮、哪個客戶較好、同一個客戶可以每天固定買到15分鐘的茶嗎?茶超過時間要倒掉嗎?
新鮮的定義:茶泡好後,10分鐘內冷卻,保持在最佳狀態,讓細菌去睡覺不要繁殖
 
低溫保持的好,不管客戶是15分鐘或3小時45分鐘都是買到:10分鐘冷卻的茶
當客戶每天喝到相同的茶,那代表的是甚麼?
 
不論客戶的建議為何,生產者都能有方向的修正,不會一下子東、一下子西,不知道修正方向為何。
 
新鮮不等於衛生:急速冷卻雖然新鮮,但是需要考慮衛生,如果以工業用商品或添加其他商品來達到冷卻目的,卻因此而汙染食材,那就本末倒置。
 
 
5、許多口味搭配容易:
因為量少多樣所以需以熱沖容易搭配,那如果製程上急速冷卻,不是可以保存更佳、更久
絕佳的急速冷卻可以將茶保存4天最佳狀況,這樣的搭配更靈活更活耀也能創造更高利潤。
 
上述作法與濃縮後冰鎮類似,將泡好的高溫濃茶倒入保溫筒內保溫,當客戶點茶時將大量冰塊放入雪克杯中,然後倒入熱茶湯這就是,
 
所謂的熱沖茶,因為喝到後面剩餘一堆的冰塊,或者是冰塊融化後茶湯口感非常的差,一般來講700cc茶飲裡面的茶湯量只有250cc-300cc其餘都是冰塊,而且大量冰塊是為了保持茶的冷度,所以需要保溫不環保杯。
 
相信大家在買這種熱沖茶時都有經驗,若是要去冰或少冰時店家都會加入一些冷的白開水來稀釋茶湯濃度(有空買茶時注意一下就會看見,所以購買熱沖茶只要是去冰或少冰,每次喝的茶味差別很大仔細品嘗還會感覺到白開水的味道)
 
再來熱沖茶還有一個致命傷,泡好的茶湯隨著時間變化,苦澀味也隨著增加,因為茶對溫度很敏感,一般存放於保溫筒內的熱茶湯在泡好後1-2小時內最好喝,超過2小時候口感就差一些,直到存放約3.5 – 4小時候茶湯已經完全不能喝了,因為此時的茶湯又苦、又澀若消費者喝到這種茶湯下次保證不敢再買。
 
列舉作法如下:
4000CC滾開的開水+100g茶葉約泡6-12分鐘(依茶葉品質好壞而定)泡好的茶湯直接放入保溫筒內保存,以雪克杯加入全滿冰塊再倒入250cc-300cc熱茶湯加入糖水,再進行搖晃雪客,就是消費者手中的熱沖茶了,(隨著茶湯溫度不同、冰塊量也要不同)
 傳統冷卻
六、泡茶機萃取方式
泡茶機是將已經沸騰的高溫水,快速將茶包內的茶湯萃取約250cc倒入果汁機內,加入冰塊與糖水快速攪拌打碎冰塊後即可完成。
 
另一種作法與熱沖模式一樣,以700cc雪克杯裝滿冰塊後,再將萃取出的熱茶湯倒入雪克杯加入糖水搖晃雪客即可完成。
 
泡茶的作法類似濃縮熱沖方式,差異是機械化程序處理,原本一桶一桶熱茶,變成一小杯一小杯處理,相對的鮮泡茶因為投入的冰塊量多,因為每顆冰塊所能消耗的卡路里值不一,而產生口感上的差異
 
泡茶機目前有幾個較大的問題:
(1)高耗電量,因為加熱器需在短時間內把熱水加熱沸騰,(所以每杯成本相對偏高)
(2)熱水出水量不足,所以時常發生消費者等待時間的不耐煩而放棄下次購買(客戶流失)
(3)加熱器容易快速老化需常更換,否則每分鐘熱水出水量會一直減少,(維修困擾)
(4)衛生度取決於冰塊,因為冰塊占據茶湯較多比例。
 
七、冷泡茶方式
冷泡茶意味著以冷水來長時間泡製茶葉,目前市面上約有兩種不同溫度層茶湯製作方式:
1、將茶葉放入30 – 35℃的RO水或過濾水沖泡,因為水溫接近常溫,茶湯泡製完成的時間約8小時,相對的這種作法製作出來的茶湯口感滑潤,但~非常的危險,因為大量的細菌可能藏在茶葉或常溫水內,與採用茶葉本身之潔淨度有待考驗。
一般來說這種方法泡出來的茶湯很好喝,不論色澤、香氣、口感都很好,唯一的致命傷是~~很不安全,細菌數一定偏高非常多,另外這種作法廠房內的潔淨度要求很高,生菌數需有效控管,而且工作人員也很容易把細菌帶入廠房內,再來泡茶的空間要很大也是蠻高的投資,茶葉掌控生產履歷也是問題。
2、將茶葉放入4 – 5℃的RO水沖泡,然後放入冷藏冰箱內讓茶葉慢慢展開,因為在低溫的狀況下茶湯萃取速度極為緩慢,約需24-36小時,使用的茶葉也必須比較高級才容易萃取出好茶湯,廠房整體潔淨度要求也一樣很高,廠房的空間以及冷藏庫設備也必須投資很多才能有效控制細菌含量,一般來說初期投資成本就是一個非常大的問題。
 
大量投資冷泡茶方面,因為投資金額高、茶葉生產履歷掌控問題、食品安全問題,目前流行的冷泡茶幾乎都是濃縮加冰塊後的茶飲,不是真的用冷泡方式製作,因為根本不符合成本效益
倘若真的是用冷泡方式萃取茶湯,這口味不錯通常個人自己沖泡是可行的,因為不論茶葉與衛生度自己總是比較可以掌控,如加上購買有生產履歷信賴的有機茶,其實真的是個人沖泡不錯的選擇。
 
八、茶桶內包冰塊整包投入、茶桶外浸冰水方式
這種方式是泡沫紅茶初期就使用的方法,先準備一個大桶子放入些許的水,然後倒入大量的冰塊,再將泡好的熱茶湯整筒放入裡面,輕輕的擾動茶湯達到降溫的目的,
 
高單價的咖啡一般也使用這種方式來達到快速降溫的目的,另一種方式就是用耐熱袋包裹冰塊,將整包包裹好的冰塊投入熱茶湯中,內外夾攻達到茶湯冷卻的目的,
 
因為包裹冰塊的耐熱袋成本很高,市面上一般都使用非耐熱性包裝袋,包裹冰塊非常危險,因為把大量包裝袋釋出的毒素都溶入在茶湯內,況且容易有二次汙染茶湯(包裝袋及冰塊交叉汙染)的現象,所以才會有冰鎮以及熱沖模式的方法出現,來改善原本繁雜的製程,快速便利性的提升。
 
這種作法冷卻下來的茶湯無論色、香’味、喉韻、回甘度都比熱沖茶或冰鎮茶好喝,
茶湯的保存時間也比較久,美中不足的就是食品安全性,袋子重複使用汙染、人員長時間接觸食品汙染
 
九、熱茶置入冰箱或冰水機內方式
熱茶直接置入壓縮機中,這方法就好像1300cc汽車上高速公路,時速130km得速度飆車,壓縮機會受不了,就好像小時候母親告訴我們不要將熱湯直接放入冰箱意思一樣。
能量不滅大自然的定律:kcal卡路里值是不變的,多少熱能要去除需多少能量是一定的,
壓縮機能力至今已達一個臨界點,所以需設計零下儲冰槽,但是中心溫度一樣不行,
所以這種方式客戶皆採用吹冷後再置入冰箱內,
食品冷卻完成時 = 食品酸壞完成
 
冰箱、冰水機、冷藏庫都是設計食品保存用,而不是高溫冷卻用,所以將熱茶置入冰箱會造成經常性除霜、跳機、耗電,還會影響前一批冷卻好的食品。
 
 
 
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