滷味雞翅
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雞翅冷卻

 

滷味、雞翅、肉片、薑母鴨肉、羊肉、土豆
 
美食的代表滿滿的味道,滷味為了入味加工時間長,在食材藥材上花費了許多精神

 

與成本,而最終希望消費者可以吃到風味十足的滷汁與食材。

 

滷味、雞翅、肉片、薑母鴨肉、羊肉、土豆面臨

 

最大技術問題應該是風乾冷卻問題

 

因為風乾 晾乾 讓這些精緻的汁流失,表面風乾口感流失、

 

滷味、雞翅、肉片、薑母鴨肉、羊肉、土豆內部也因此口感減分、重量降低吃起來

 

表面乾乾的或整鍋爛爛的。

冷卻比較

晨光以前總是只有冷卻高湯,15分鐘時間可以將100度降至低溫,現在有了突破的

 

新做法。

 

雞翅比較  雞翅比較

 

 

不論是滷味、雞翅、肉塊、土豆、牛肉、薑母鴨肉、羊肉、豬肉,

 

這些固體食材置於高湯內,高湯的急速冷卻來冷卻鍋內的肉塊食材、魯味。

 

這樣的滷味食材:

 

1、表面口感鮮嫩、色澤鮮艷亮麗:因為浸泡在滷汁中所以表面沒有與空氣接觸,

 

      自然色澤更鮮豔而表皮更鮮嫩。

 

2、肉塊滷味內部鮮嫩多汁:因為表面在湯汁內冷卻所以內部的肉汁不會流出。

 

      不論是滷味切面或肉塊含汁量高相對口味更升級。

 

3、重量增加:一隻最小的雞翅重量差了5g;食材成本沒有增加,但是收入增加了

 

      而這些因為傳統風冷流失在空氣或承盤中,累積起來是一個可觀的數字,

 

      更何況口感提升。

 

4、解凍再油炸時,雞翅內有汁不乾乾的:傳統風乾冷卻肉汁早已經流失,

 

      冷凍再解凍之後油炸起來,中間骨頭與肉乾乾的難以入口,吃的不多相對

 

      買的也不多。

 

5、入味更佳:只需要一些小技巧可以更加入味。

 

6、食品保存更久:因為污染少了相對保存就增加細菌或其他汙染更少

 

      傳統以風扇冷卻時容易造成蚊蠅汙染與灰塵汙染,雖然還有後續加熱製程,

 

      但是這些汙染卻在不知不覺中,降低了品質流失了競爭力,就像闖紅燈一樣

 

      沒有發生事情並不代表永遠不會發生問題。

 

7、食材流程更減少:不需要大量批開冷卻,工作人員手一邊接觸許多器具一邊

 

      要接觸食材,冷卻後還要收回包裝,晨光整桶冷卻、冷卻後馬上包裝,

 

      工作人員流程減少、使用人力減少、汙染減少。

 

8、創意食材多元化:滷汁或高湯味道可以更多入味,相對可以更多元化創作

 

      食材讓高湯滷汁變化更豐富。

 

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