傳統文化
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高湯一般分為三大類:毛湯、奶湯、清湯。
毛湯大量用於普通烹調,一般餐館中常有,都是連續滾煮,連續取用補水。

原料一般是雞骨、鴨骨、豬骨、碎肉和豬皮等熬煮而成。冷水煮滾,撈去髒泡沫,

放入蔥薑酒,小火慢煮幾小時。

奶湯一般選用雞骨、鴨骨、豬骨,豬爪,豬肘、豬肚等容易使湯色呈現乳白的原料,

滾水先燙過,放冷水大火煮開,撈去髒泡沫,放入蔥薑酒,小火慢滾至濃稠並呈現乳白色。

清湯分普通清湯和精製清湯。

1.普通清湯:選老母雞,配部分瘦豬肉,用滾水燙過放冷水大火煮開。

2.精製清湯:取普通清湯用紗布過濾,將雞肉斬成肉茸,放蔥薑酒及清水浸泡,

用紗布包好雞肉茸放入清湯,大火加熱攪拌。待湯將沸騰時改用小火慢煮。

湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後,取出雞茸。這一個過程叫“吊湯”。

常用於製作高檔菜餚的,代表菜餚:開水白菜。

 

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