蝦醬

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食品安全 🧊傳統冷卻作法 🔎點我看更多

蝦醬

是東南亞很重要的調味料,所以會跟水果結合或是加入食材裡面中間,蝦醬在烹煮的過程中因為加了很多不一樣的辛香料理食材,但是不會影響味道。

其實它會讓每個食材在急速冷卻的時候,鮮度及味道都會跑出來,所以蝦醬是需要急速冷卻的,看似平凡的醬料透過快速降溫。

一.通常做醬料的生產線空間有限,或是如果傳統冷卻會潮濕悶熱且會容易燙傷。

二.有些客戶想說放冷凍庫,這樣的冷卻方式其實不比“急速冷卻”來的好。

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使用高溫急速冷卻製作蝦醬優勢

1.蝦醬剛烹煮好~常溫只需要15至20分鐘
2.一鍋煮好即可整鍋一起冷卻

蝦醬跟水果做結合,水果是有營養的不需要經過加熱,因為如果加熱會破壞水果的營養素,所以與水果做結合需要注重到微生物的下降

如果微生物多配上新鮮的水果,且東南亞偏熱!所以會有人在吃的時候會有腸道不舒服的問題。

所以除了蝦醬可以降溫之外,椰漿也可以使用這個方法,勢必就是讓一些細菌有更溫暖的地方繁殖,以前都是賣一個商品就會發霉,那這個就可以冷藏2~3天

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辣椒醬 沙茶醬
辣椒醬 沙茶醬

 

影片分享

蝦醬急速冷卻


 

成功案例

義大利醬料冷卻充填包裝流程


 

食品安全

一般蝦醬的保存期是一年。如果存放在大缸裡幾年是沒問題的。

蝦膏最大的問題就是存放時間極短,存放時間稍長,就容易走味,宜用缸盛裝,亦可用木桶裝

必須嚴密封口,防止雨淋和沾生水。存放陰涼通風處。開缸取貨和零售後,都要及時加蓋,防止蒼蠅叮爬、污染、生蛆、生蟲、發霉變質。

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有些地區喜歡生食,更要注意防止污染。用清潔容器裝盛並緊蓋,存入陰涼通風處,不可日曬、雨淋和讓異物混入,確保品質。

生菌數 生菌數

蝦醬裡面有一些東南亞的營養食材,但如果降溫比較慢、微生物較高,後續人員品嘗時沒有將蝦醬加熱的時候,可能會造成生菌數過高

那目前蝦醬降溫為“常溫降溫”到隔天才包裝,那有觀念的客人就會用冷凍庫。

為甚麼醬料本身沒問題,一開封與空氣接觸就會發霉?
原因為再降溫的過程中再交接的時候,細菌會與空氣結合或是附著在器具上

1.器具需要歸零,如果盛裝完就需要滅菌或是火焰烘烤

2.如果有已殺菌的器具及好的降溫方式,這樣食品安全上就會減少多餘的問題

那為甚麼要特別強調蝦醬的保存方式?

因為東南亞比較常吃水果+蝦醬(簡稱ROJAH),用不同的水果然後在路邊攤販賣,像這樣的小吃店更應該注重食品安全的問題。


 

傳統冷卻作法

蝦醬冷卻方式不外乎就是放涼或是進冷凍庫,這兩種方式為甚麼不會用水因為怕水會流出來,所以放流式降溫比較少人會用,然後東南亞取冰塊的途徑比較低,所以基本上他們都是靠自然涼或風冷。

東南亞是草食的國家,所以這種醬料出現是很多的,延伸出來就是說冷卻的過程中會因為空間濕度的問題,那濕度會影響食材的保存期限、降溫速度

如果天氣很熱,你需要降溫那就需要花費很多時間,急速冷卻跟降溫的差異是,急速冷卻只需要30分鐘即可包裝了!

所以工作上面可以“今日事、今日畢”也可以量產,不會占用很多的空間!

很多顧客會覺得說我無法量產,所以我需要買更多設備。

生菌數

如果是冷凍庫的話,因為食品節霜所以壓縮機需要常常保養或是說冷凍庫裡面不會濕滑+油膩

冷卻機的話只是耗電,他的電就像筆記型電腦一樣,每一桶降溫只會花到成本3~5塊錢,如果以相同產能計算,那冷卻成本只需要原來產量的4%~6%,所以都可以計算的出來!


 

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