蝦醬
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蝦醬又名蝦糕,是華南地區、香港、東南亞和韓國沿海地區常見的調味料;

使用各種小鮮蝦加入鹽巴,發酵磨成粘稠狀後,在陽光下暴曬把水分蒸發做成的。

好的蝦醬顏色紫紅,呈現黏稠狀,氣味鮮香,無腥味,醬質細膩,沒有雜魚,鹹度適中。

由於蝦醬是一種儲藏過程中發酵的食品,在儲藏期間,蛋白質會分解成氨基酸

使之具有獨特的清香,滋味鮮美。而且小蝦所含鈣質分解後成為易於人體吸收的鈣,

脂肪轉化為脂肪酸,因此蝦醬同時也是優質蛋白質、鈣和脂肪酸的豐富來源。

 

雖然味道鮮美獨特,但在醃製發酵過程中,會產生亞硝酸鹽

亞硝酸鹽在胃腸道的酸性環境中可轉化為亞硝胺,這是一種在動物實驗中已被認定的致癌物質,

同時對動物有致畸和致突變作用。

有資料顯示,在山東、遼東的沿海地區,長期有食用蝦醬的習俗,

但同時這些地區也是食道癌、胃癌等消化系統癌症的好發區。

可見蝦醬比較適合當調味品,不適宜大量食用。

在吃蝦醬時,最好多吃些富含維生素C的新鮮蔬菜和水果,這樣可以阻斷亞硝胺在胃內的合成。

由於蝦醬含鹽量一般在30%左右,因此,需要限制食鹽攝入量的人,如腎病、高血壓、

糖尿病、冠心病患者等,比較不適合食用。

 

製作蝦醬一般都選在每年的8~10月份,因為這時的蝦多且味美。

製作時,選10斤蝦皮(一種小蝦)用清水洗淨,放入乾淨的壇子中,再放入精鹽1500克,

用木槌輕搗數下,然後封好口,以後每天還要再搗上一次,等15天蝦醬自然發酵後,

就可以調製食用了。蝦醬可製成多種口味。既可用於下飯,也可當蘸醬食用,還可用於菜餚的調味。

像新加坡的國民美食:蝦醬雞就是一個很好的代表。蝦醬燉豆腐、炒玟豆都是桌上常見佳餚。

 

蝦醬的保管方式:

必須將封口嚴密,開封時都要快速關閉密封,避免沾到生水和雨淋

 

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