調理包
雲端智慧央廚 調理包 施工思考規範 圖片區  物聯網 分享影片  解決方案 成功案例  熱能回收 食品安全  經營理念 傳統文化 

 

調理包也稱為冷凍調理包、常溫調理包、中餐調理包、簡餐調理包、

微波加熱中西餐、水煮加熱中西餐、餐包、商務簡餐…等等,目前還沒有

統一的通用名稱,調理包也只是由台灣同業與快餐業內消費者認同的命名。

調理包是怎麼來的呢?

食安檢驗

當1920年世界上第一台快速冷凍機在美國試製成功後,冷凍加工品隨即問世。

到50年代速凍食品越來越受到歡迎。調理包最早出現在生活高度緊張的日本都市,

之後在台灣的台北、高雄流行,被商家稱為媽媽餐;廣泛流通於機場、車站、咖啡廳、

外送、簡餐業中。與加工常溫食品相比,經過急速冷凍的冷凍調理包大幅的減少營養

成分流失、加工簡便、復熱容易、成本較低,還延長了食品保存期,已經成為餐飲業

的主流商品之一。

 

DM-ch_ (37)

 

食品保存就是抑制微生物生長,確保食品不因微生物分解而導致敗壞。

常用於市面上的方法有:

(一)以零下18度保存食品,讓細菌維持在冬眠的狀態,達到保存食品的效果。

(二)以不透氣的材料將食品加以密封,再以高溫高壓將細菌近乎完全殺死,

讓產品保存在無菌的狀態達到保存的效果。

(三)讓食品保存在不利於微生物生存的環境,使微生物無法生長,達到保存食品的目的,

如:鹽漬、酸化,進而使食品達到保存的效果。

(四)當然是控制微生物量,再加上適量的抗菌劑投入。

 

 

240409-140RFQ92928tmp

 

之前有發生滷豆干有肉毒桿菌問題的事件,高溫高壓殺菌是指加熱到攝氏121度,

維持至少30分鐘,才能把所有微生物殺死,所以真空袋包裝好,未以這個條件殺菌時,

食品還是有細菌,真空包裝後,食品會發生厭氧性醱酵,其中肉毒桿菌是最常見的,

若發生肉毒桿菌醱酵,毒性就會非常強,只要食品稍有變化,食用時無感覺酸敗,

有可能會致命,所以殺菌不完全的真空包裝食品比非真空包裝食品來的危險。

 

 

 

workDiamonds-04

調理包從產品形態來說,就是急速冷凍製成品。我們都知道家裡炒菜煮飯,

如果當天吃不完,可以採用冷凍、或冷藏處理,但冷凍再復熱,味道和口感大不如前;

再者,許多食材並不能冷凍:如嫩葉類青菜中菠菜、韭菜,一些加工後的菜品如油炸

花生等,冷凍過再還原,是不能達到水準的。因而並不是所有菜品都能加工成冷凍調理包,

冷凍調理包還有一個重要的技術就是:

廚房加工→冷凍→加熱還原過程後的口味、口感滋味依舊。

11 (15)

調理包的衛生質量控制是生產合格產品的關鍵。除執行《食品安全衛生規範》外,

還有更多工作要作。由於調理包內容物為成品食品,食材來源廣泛,

清洗處理都要在無塵、無污環境中進行;產品包裝成型後通過一條5秒急凍通道,

產品在瞬時即達到中心溫度-45度。有效地鎖住新鮮和營養。

 

DM-ch_ (37)

調理包的種類十分廣泛,可以說涵蓋了中西、主副、小吃餐食。

根據蒸燴煮出品的調理包分類作一介紹:

一、牛肉類菜品調理包 :義大利牛肉醬、紅燒牛腩、咖哩牛腩、黑胡椒牛腩、咖哩牛肉、

黑胡椒牛柳、竹筍牛肉、鮮菇牛肉、匈牙利牛腩、麻辣牛腩、紅燒獅子頭等。

二、豬肉類菜品調理包 :台灣滷肉、台式肉燥、黑胡椒豬肉、梅菜扣肉、豉汁排骨、

無錫排骨、竹筍豬肉、黑胡椒豬肉、麻辣肉片、回鍋肉、紅燒蹄髈、剁椒豬肉等。

三、雞肉類菜品調理包: 香菇滑雞(冬菇滑雞)、咖哩雞腿、紅燒雞腿、宮保雞丁、

剁椒雞肉、蒜香雞腿、醬爆雞腿、辣子雞、麻辣雞腿等。

四、素食調理包:羅漢齋(羅漢素)。

五、中西湯品:粥、麵湯 羅宋湯、巧達湯、雞蓉玉米湯、奶油蘑菇湯、南瓜雞丁湯、牛尾湯、

竹筍雞湯皮蛋瘦肉粥、香菇雞肉粥、牛肉粥 、台式紅燒牛肉麵、半筋半肉麵、榨菜肉絲麵

六、炒飯類調理包 :揚州炒飯、牛肉炒飯、鰻魚炒飯…..各式炒飯。

 

Hearts-04Clubs-04Clubs-02

 

調理包保存須注意:

 

一、確保調理包在冷凍-18℃以下保存。雖然比食物可以保存更久的時間,

但還是要有先進先出的實用順序。

二、解凍後如果不立即食用,只能在冷藏狀態下保存一至二天,不可重複冷凍。