鳳梨酥內餡

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食品安全 🧊傳統冷卻作法 🔎點我看更多

鳳梨酥內餡

鳳梨酥的內餡為甚麼需要冷卻?

大家一開始想到的因素應該是屬於“量產”的部分,量產會使空間熱度增加,假如是使用風冷的系統降溫可能會造成環境濕度過高!

所以其實他對食品安全上並不是優良降溫方式,急速冷卻可以將色澤保留。

色澤保留是因為冷卻速度快,一般的鳳梨酥內餡從剛煮好~40度C只需要40分鐘

在這樣的短時間內可以保留香氣,因為透過快速降溫可以維持食材在高溫加熱的狀態!

那低溫相對於比較穩定所以快速降溫~低溫,是可以將食材的穩定度提升就可以保留色澤與香氣。

那如果室使用土鳳梨的商品,可以將一些酸度保留,那如果你裡面是有加一些冬瓜的,因為糖分增加所以保存期限會更不益。

所以透過這個方式做降溫,在這樣子的降溫下成本就會比較低,那降溫後的流程有哪一些呢?

通常有些客戶都會提前備料,他會一部分拿去包餡另外一份就是密封起來冷凍保存,急速冷卻之後也可以直接入餡!

所以也就是說在生產製程上面的話,在冷卻的同時由機器做主導不需要人在旁邊做指導,一批人可以去包裝室去做包裝。

那急速冷卻還有一個優勢是:鳳梨酥的內餡很多人會問既然要烤那為甚麼還需要降溫?

主要是因為香氣,因為在半成品的時候將香氣保留,那它入餡之後2次烘烤香氣會爆發!

就會跟餅皮結合的很好,所以會讓整體的鳳梨酥融合更好,這就是好吃的秘訣!


 

 

圖片區鳳梨酥

鳳梨酥

 


 

 

影片分享

糕餅內餡急速冷卻

月餅綠豆餡急速冷卻

冷卻機料桶火焰殺菌(器具使用前)


 

 

成功案例

鳳梨內餡急速冷卻

冷卻機牛肉湯油脂清洗

冷卻機導能管紫外線殺菌系統採樣與檢測


 

 

食品安全

鳳梨酥內餡的食品安全要從進貨開始。

第一個:鳳梨酥的外皮如何清潔?

因為外皮凹凸不平,所以徹底清潔是重點,你可以搭配一些有效的滅菌方式!

例如:次氯酸水、多次的流動水做清潔。

第二個:鳳梨前置處理如何有益清潔?

不管是在裁切的器具或是透過設備裁切,這都需要考量設備的清洗、清潔及滅菌

所以比較大的器具可以用火焰的方式去做滅菌,比較小型的像是沾版或刀具可以準備多套,每兩小時更換一套。

烹煮完的快速冷卻,可以控制微生物,除此之外可以把一些保存期限延長!所以就是說未來有大量的訂單可以提前備料。

很多人可能會問為甚麼不用“分盤式的降溫”

一.因為冷氣會有濾網更換的問題、環境潔淨度,透過電風扇、冷氣吹送會造成孳菌

二.分盤直接接觸食材的盤子過多,是否徹底清洗、清潔及滅菌,如果盤子過多會造成清潔較久,可能會造成器具下次的污染性

三.透過冷氣將鳳梨酥冷卻,會造成空間環境濕度過高


 

 

傳統冷卻作法

現在鳳梨酥內餡傳統冷卻大部分都是整鍋煮出來然後”分盤”降溫,這裡會有幾個問題點:

一.鳳梨酥內餡降溫使用電風扇使否可行?

電風扇吹到的地方會降溫,而沒吹到的地方就不會快速降溫,所以很多人會耗費很多人力上下盤子抽換的步驟!

二.有預算的客戶就會使用冷氣,是否有達到降溫效果?

大量產出會造成濕度過高,冷氣+熱氣會產生水珠就會入珠,這樣的分盤冷卻方式會使用較長的時間,會造成氧化、顏色較深

分盤冷卻的方式盤子的潔淨度會影響保存期限,所以花時間清潔都會耗費人力與時間,那晨光急速冷卻就是整鍋煮好➡整鍋冷卻,可做後續的包裝及動作。

需要做清洗的只有“導管”,導管式半導體所以很好清洗!