食品安全
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近現代的人們通常將豬油用來烹煮、食物加工、甚至拿來充當工業材料;

豬油的製作有乾式(放入油鍋內直接加熱)及濕式(水煮加熱)兩種。

不同等級材料與製法的食用油有不同冒煙點,宜考量用於合適烹調法;不飽和脂肪較不耐高溫、

容易變質,變質的不飽和脂肪,其危害會比飽和脂肪大,豬油飽和脂肪雖然較高,但也比較耐高溫。

中國人常用豬油炒菜,尤其是南方人。他們認為炒菜加了豬油,會使菜餚更為美味。

而中國南部的福州等地,還會將豬油淋至菜餚或麵條、麵線直接食用。據統計,生產豬肉最多的

中國,其豬油產量也為世界首位。工廠分布於廣東、浙江、福建、江蘇等地的工廠,已採用科學

機器與方法來提煉豬油,現今還是常見中國人用熱鍋熬煮肥豬肉來提煉豬油。

而事實上,被認為含膽固醇及飽和脂肪過高的豬油,在日漸重視健康,而且豬肉食用量已經很多

的台灣,豬油在食用油佔有率已日漸下降。即使以豬油為主打的食用油廠商,也將豬油美其名為

清香油來增加銷售量。

豬油

油炸的豬油易變質,現在流行蒸煮法來煉豬油,溫度低較不易變質。

居家煉製豬油的方法中,較為人熟知的是油炸法,老一輩人家從豬肉攤販購買豬板油後,

切成小塊狀,放入鍋中,加入少許油,以油炸的方式煸炒,但隨著油炸溫度持續升高,

一旦超過豬油的發煙點約210℃至220℃,煉製出來的豬油不僅容易劣變,也會帶有一股油埃味。

為了避免傳統油炸的煉豬油缺點,近來有不少人改採蒸煮的方式自製豬油。

蒸煮製作豬油又有兩種方式,第一種是先將肥豬肉切碎或絞碎,加入一定比例的水,放在炒鍋中,

以中小火的方式慢慢熬煮,煮至水分包括肥豬肉中的水分完全蒸發,過濾殘渣即可取得煉製的豬油。

水煮豬油時需邊煮邊攪拌,民眾需長時間關注爐火和豬油提煉狀況,較不便利。

而蒸煮豬油法則是將絞碎的豬肥肉或豬板油放入電鍋中,外鍋放3杯水,加熱至電鍋開關跳起,

視煉製情況再於外鍋加3杯水,繼續加熱提煉,完成後再過濾取油,整個蒸煮過程,溫度不超過

100℃,因此較沒有油質劣變和臭油味的問題。

近幾年食安風暴席捲全台,許多家庭煮婦為了家人健康,紛紛開始自炸豬油。

然而,一般家庭中在自炸豬油後,無設備急速降溫時,很容易造成酸價過高的問題,

這部分必須注意,免得徒勞無功,浪費時間。

 

如何自製豬油呢?

1.豬脂肪切小塊放入鍋內開中火,千萬不要用水洗豬脂肪,不然會產生油爆現象。

2.直到豬脂肪變成金黃色,感覺被榨乾了,就可以熄火。

3.準備一個較大外鍋,鍋中加入冰塊,然後,準備一個較小的不鏽鋼盛器。

將炸好的豬油倒入不銹鋼容器中,再將不鏽鋼容器置入冰塊盆中隔水冷卻,

並慢速攪拌豬油,加速其降溫,就可以保存豬油香度並有效控制酸價升高了,

因為高溫是油脂氧化,酸價提高的元凶,所以,快速降溫就是保持油脂香度與

抑制酸價的關鍵竅門。

4.製成的豬油需冷藏保存,以避免變質。

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 1.豬油脂切小塊  2.中火拌炒
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 3.逐漸液化  4.逐漸液化比起泡
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 5.高溫是酸價產生的原因  6.看豬油脂呈現乾澀感及完成