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細菌汙染傳統來看,鮮乳殺菌方法可分為低溫長時間殺菌法(Low Temperature and Long Time,LTLT)、

標準高溫短時間殺菌法(High Temperature Short Time,HTST)、寬鬆高溫短時間殺菌法

(Higher-Heat Shorter Time,HHST)、超高溫短時間殺菌(Ultra High Temperature,UHT)。

細菌汙染 細菌汙染 細菌汙染

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

一、低溫長時間殺菌法(LTLT)

是指殺菌溫度控制在62℃到65℃間,保持30分鐘,這類殺菌法較能保留維生素和乳清蛋白等營養

成分,據花蓮縣農業處資料顯示,牛奶加熱過程中,大約有10%的維生素B群和25%的維生素C會流失。

目前市售國產鮮奶中,只有花蓮縣瑞穗鄉吉蒸牧場出產的「65℃秀姑巒鮮乳」和嘉義永榮牧場出場的

「老爹鮮乳」採這種方式殺菌,這類殺菌方法較不經濟,只適合小量生產,雖然溫度低對乳清蛋白機

能性及維生素影響較少,但因為留下的生菌比起其他殺菌法要多,後續冷藏需確保全程在7℃以下,

且保存期限大約只有7天。

 

二、標準高溫短時間殺菌法(HTST)

是指殺菌溫度控制在72℃到75℃之間,保持15秒,是歐美等國鮮奶主要的殺菌方式,這種殺菌方法

好處是能保留較多乳清蛋白,但殺菌後還會剩下少數生菌,因此也需全程在7℃以下冷藏。

台灣嚴格來說遵守這種殺菌規範的目前僅有統一瑞穗極制鮮乳,但業者為了確保鮮乳安全,

除了採用HTST殺菌法外,還使用膜過濾設備濾掉生菌,降低生菌數,保存期間約為12天。

 

三、寬鬆高溫短時間殺菌法(HHST)

在牛奶殺菌處理上,業者同樣使用HTST殺菌設備,不過為了確保鮮奶在運輸和販賣過程中的安全,

殺菌溫度拉高至80─90℃,時間也超過15秒,以降低生菌數,但沒有超高溫短時間殺菌法強烈,

國內包含四方、義美、初鹿鮮乳等都採用此方法。

 

四、超高溫短時間殺菌法(UHT)

則是指殺菌溫度提高到125℃到135℃之間,時間最多2到3秒,這類殺菌方法幾乎可將99.9%的

生菌殺死,來降低鮮乳在運輸及販售期間因冷藏溫度變動而產生變質,確保鮮乳的安全性,

依充填條件,鮮奶在未開封的狀態下冷藏,保存期間可達15天到60天,是目前國內多數乳品

業者採取的作法,包含味全、統一、光泉、高大等。

細菌汙染

其實經由UHT殺菌的鮮乳若加上無菌充填,可以延長保存,但業者為了強調新鮮、在地,

在包裝上通常註明保鮮期只有12─14天。

事實上,進口保久乳也是採取UHT殺菌法,這樣與國內鮮乳有何不同?

台大動物科學技術學系教授陳明汝解釋,保久乳的UHT殺菌時間會再久一點,

且充填包裝需在無菌下進行,這是為了確保牛乳幾乎無菌,如此才可以在室溫下保存半年以上。

而通常用產品包裝上標示的保存期限長短及是否需要冷藏保存,是判斷進口牛乳是「鮮乳」還是

「保久乳」是最簡易的辨別方式之一。

細菌汙染

來源:科學人雜誌

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