傳統文化
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一般人可能不曾見過紅蔥頭長什麼樣子,但一定有嚐過炸油蔥酥,炒油飯時一起拌炒、盛起湯麵時

灑上點綴,雖然是配角,但氣味濃郁,卻畫龍點睛般提昇主菜的風采,讓整個料理的味道變的很棒。

多數人都聽過「正月十五,偷挽蔥、嫁好ㄤ」的俗諺,以為指的是青蔥,其實是指紅蔥頭

青蔥全年都是產期,而紅蔥頭則在中秋節過後,農人才把前一年留下的紅蔥頭當成種子播下,

隔年1~2月開始採收,正值農曆春節期間,而且紅蔥頭外觀是討喜的紅色,符合國人慣以紅色代表

喜慶的意涵;搞懂了俗諺的由來,就不會搞混外觀相似的青蔥與紅蔥頭了。

據傳大蒜是張騫第二次出使西域時從中亞帶回漢朝,紅蔥頭原產地則是西亞緊鄰地中海的巴勒斯坦

地區,十字軍東征時帶回歐洲,法國、荷蘭成為主要產地,再經由絲路傳至東方,至於英文譯法各

家說法略異,其中以Shallot居多,又稱為珠蔥、四季蔥。

全台每年約生產1500公噸紅蔥頭,其中9成集中於台南市七股區,每年1~2月間收成,

正是立春前後時節,走在七股田間,可以看見佈滿一袋一袋紅蔥頭的特殊景象;盤商通常

把車直接開進田裡,整批收購後轉賣大型食品公司,加工製成紅蔥頭酥之類的調味食品,

料理起鍋後,灑些紅蔥頭酥,就能呈現多層次的風味。如何挑選好的紅蔥頭呢?

由底部往上看,如同潑墨般,由白色漸層泛紅、粒實飽滿,就是香味四溢的紅蔥頭了。

油蔥酥或(熗)炒蔥頭是臺灣菜中最常使用的調味料之一。

常見的做法是先將紅蔥頭切丁(也有人切片),再將紅蔥丁放入滾燙的豬油炸至金黃色

(通常最後幾分鐘,開大火把油逼出來紅蔥丁才會酥)。

最後將炸好的紅蔥丁撈起,並將它們鋪平在紙上風乾即可。臺灣閩菜師父常常使用此一材料

來讓海產粥嚐起來更為鮮美。

油蔥酥是台灣菜中最常使用的調味料之一(台灣河洛菜師父常常使用此一材料來讓海產粥嘗起來

更為鮮美)。做法應該算是極為簡單也極為困難。

材料其實就是普通的紅蔥頭,但是炸時的溫度與冷卻速度決定成敗。

油蔥酥在台灣是家家戶戶都不可或缺的美食伴侶,它被譽為大地上最香酥的穀物。

一般人們喜歡和豬油一起作為飯桌上的拌料,「油蔥酥」這個東西在料理上非常好用,

除了拌菜、拌麵,拿來炒飯、炒麵、煮湯…滋味都很棒!

 

 

 

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