翻糖

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食品安全 🧊傳統冷卻作法 🔎點我看更多

翻糖

翻糖冷卻非常辛苦,需要高溫烹煮並不停攪拌降溫,尤其是接近低溫,相當濃稠無法使用人力攪拌,因此製作人員難聘請。

但是好的翻糖卻可以創造入口即化的口感與高價值利潤,所以使用冷卻機它並不是用設備攪拌後並冷卻,而是因為冷卻機的快速傳導。

翻糖做起來就是一鍋,但是翻糖要好吃、要快速降溫的時候,翻糖的糖分在結晶的時候才會很細很細,細度就好像傳統的作法-像是籃球,我們將它拉的像彈珠一樣!

那因為翻糖的均勻度須從中心點到旁邊要很好,這樣你吃起來才會很順,因為到你舌頭的時候就已經“入口即化”這就是翻糖的重點。

所以在傳統的做法裡面花費很多人力,因為都在攪拌、快速攪拌,但是翻糖是越低溫越黏稠

所以攪拌到最後我覺得自己沒力量了,可是越接近的時候,它結晶速度就會越快。

用我們的冷卻機好處是我們已去除顧客最擔心的事情,因為快速冷卻的溫差會造成翻糖冰晶度更細。

這個就是為何翻糖需要使用“晨光快速降溫”的原因!

而這種口感不是一般冷卻可造就的,更何況在我們冷卻的過程中香氣因為低溫而無法融化~這就是翻糖的精神所在❤

 


 

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翻糖冷卻

翻糖傳統冷卻

糖漿冷卻


 

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食品安全


 

傳統冷卻作法

傳統都是使用人力攪拌,但是越到低溫所需的力氣就越大,因為辛苦,所以產業的人力流失­快速

急速冷卻有鍋子旋轉功能,加上自動升降,省去了人力攪拌的辛苦;自動升降可以讓­整鍋的翻糖上下更為均勻。


 

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